에어프라이어 수비드 - eeopeulaieo subideu

수비드의 기본 :

온도는 익힘의 정도 차이고 부드러움은 시간입니다,

51도에 시어링후 레어에 만족하셧으면 그온도에 시간을 늘려서 식감을 더 부드럽게 만들어주실수 있어요

또한, 오버쿡은 수비드 직후 바로 하는 경우 심부온도가 떨어지지 않은 채 되기때문에 속까지 확 익어버려서일수도 있다.

       
문츠님 깻잎 레시피  
-깻잎, 마늘, 양파, 몬트리올, 발사믹, 레드페퍼-
 
강레오님 클레식 비네거 드레싱   - 화이트와인비네거, 디종머스터드, 올리브유  
레이먼킴 사과소스      
종목 온도/시간 조리법 기타
[닭가슴살] 60도 1시간 호평  
[닭봉] 58도 2시간
에프 220도 10분
  링크
[닭다리] 62도 2시간
에프 200도 15분
  링크
[통닭] 68도 6시간
(닭가슴살 아쉽)
에프 210도 10~20분
마리네이드 : 마늘 올리브유 파슬리 레몬 소금 후추
배 부분 아래에 손넣으면 가슴살까지 들어감. 버터 투입
마리네이드 12시간 이상
(에프에 넣을땐 추가로 오일 뿌려주고 레몬즙 까지 하면 마르기 방지)
링크1
링크2
[오븐통닭] 70도 6시간
오븐 230도 20분

69도 6시간
오븐 230도

70도에도 버터 넣으니 가슴살  촉촉 링크1

링크2

링크3

[삼겹살] 77도 10시간, 토치

71도 8시간
에프 180도 5분씩 앞뒤

68도 8시간

74도 24시간
(육식맨, 베스트는 아닌 신선한 식감)

70도 8시간
(김치만 넣고) 

65도 10시간
껍질만 굽고 수비드

김치'만' 넣어서 김치말이로 먹어도 됨 (별도 양념 X)
(근데 카페에서는 비추 후기도 많음 삼겹살 tender 검색)
오래 하면 육즙이 다 빨아들여서 이도저도 아니게 된다고
링크1

링크2

링크3

[통오겹] 76도 2시간~30분
마지막 토치질,
   
[통목살]
60도 24시간(62?)
- 풀드포크인가

62도 8시간

65도 10시간

등 최소 62 이상이 안전한듯

실험결과는
65도 1시간 > 실제 굿. 짧은 쿨링 및 비계 프리시어링 필요
65도 16시간

제조사 권장은
60도 12시긴 -> but 식혀도 오버쿡

 
[앞다리]
70도 8시간
수육?
74도 20시간
풀드포크
지방 적은 부위는 70도 이하로 가능할듯

68-6시간, 70도 9시간

링크1
뒷다리 65도 16시간    
[아롱사태 전골,수육]
73도 16시간
 (저녁에 먹을거면 0시 시작..)
육식맨피셜 한식 중 최고

핏물빼기 끓는물에 10분
(+10분 냉동이면 냉동이라 물 다시 끓어야돼서)

부추, 팽이버섯, 표고버섯이랑 시중 사골곰탕 제품
(혹은 샤브샤브육수나 비비고 갈비탕 육수도 좋다고)

전골은 오히려 육향이 적거나 쫀득한 식감은 아쉬울 수 있는데
혹은 고기만 식혀 수육처럼 먹으면 식감 굿.
https://cafe.naver.com/svcook/24144

링크
아롱사태 냉채   https://cafe.naver.com/svcook/26535  
[땅콩버터 부채살]
55도 2.5시간 소금 후추만 해도 의외로 풍미가 있다고..
소스 건져서 월날쌈처럼도 가능할듯
링크
[규카츠]
살치살
54도 1.5시간
빵가루 밀가루 계란물
(고운빵가루로 해야될듯.)
계란 풀때 흰자 뭉친부분 가위로 풀어주고
냉장고 드라이에이징도 하면 빵가루 잘묻음
 
[위스키삼겹살]
  네이버 수비드 위스키 삼겹살 guga foods 검색
 + 콜리플라워치즈 매쉬드
카페
영상
[로빠닭]
70도 4시간
(닭다리)

트레이+소스
220도 15분

토치로 껍질 빠삭

휘핑 or 생크림 1
토마토소스 2
프라이팬에 뭉근하게 끓이면 소스
 
[문어] 77도 5시간
80도 5.5시간
올리브오일 마늘  
스페인 문어요리 - 뿔뽀 소금만 살짝 뿌려
77도 5시간
먹기전에 칼집넣고 밀가루 조금 뿌려 튀기듯이 살짝 굽고 스모크마요에 청양고추4개 다져서 소스 만들고 구운감자와 구운 초리조소시지 다져서 데코레이션
https://cafe.naver.com/svcook/26655
 
[퀘사디아] 앞다리
75도 24시간
몬트리올 시즈닝,  소스는 만들어야되긴 함..
또띠아 준비, 모짜렐라는 올려서 토치로 지지기
 
토마호크 57도 2.5시간 핏물 제거 후 시즈닝을 뿌린뒤 채반같이 통풍이 잘되는 곳에 올리고 그대로 냉장고에 넣어 두시면 됩니다
냉장고에서 이틀 세미드라이 에이징을 했어요
전 2일 정도에서 3일정도 넣어 둡니다
이후 후추정도만 더 뿌리고 올리브 오일에 마리네이드 12시간
이후 57도 온도에 2시간 반정도 수비드
냉장고에서 냄새가 많이 나면 오래 두시면 안됩니다
간단하게 겉면만 살짝 말리세요

시즈닝후 말릴 때 진짜 드라이 에이징하고는 다르게 빠르게 하는거라
비닐없이 그냥 놔두시면 됩니다
너무 오래 하시면 상할수도 있어요

카페
우대갈비 75도 6시간
에프 180도 15분

65도 4.5시간
팬시어링

70도 24시간
파프리카소금후추

직화가 더 나은듯..?
차라리 스페아립을

< 얘는 좀 다를지도? 훈연이긴한데

 
등갈비 73도 12시간 고기에 허니머스타드를 챱챱 발라준다음에 스테이크시즈닝을 골고로 발라주고 진공포장하여 냉장2일 숙성!
아이스박스에 넣고 시골로 갖고 내려와서 73도 12시간 수비드 진행!
꺼낸 다음 물기를 조금 제거하고 시판중인 바베큐 소스(오리지널, 매운맛) 나눠서 시어링 진행했습니다!
(오리지널은 2번 나눠서 시어링, 매운맛은 한번만 시어링 해줬어요! )
 
스페어립 75도 10시간
(상황봐서 74도)
베이비레이즈+청양고추가루(혹은 스리라차)+마늘
or
소금, 후추, 훈제파프리카, 마늘가루 섞어서 꿀
 
오이스터
블레이드
58도 2시간10분
56도 2.5시간

통부채살
57도 12시간?
부드러움은 시간?

부채살. 가벼운 시즈닝 후 버터에 굽기
>>> 굳이굳이 할거면 54.5도 2시간. 가급적 안하는게..
 
돼지안심 57도 1.5시간 >>온도계 봐가면서 다시 해보자. 아니면 56도로.
너무 익은 느낌이 있다 시어링 차이일수도있고
 
히레카츠 58도 2시간~3시간 수비드 후 드라잉
감자전분50(베타믹스?) 달걀2개
수비드 후 썰어서 밀계빵

자신없으면 58도 1.5시간으로 해볼까

 
  60도 2시간 밀가루말고 베타믹스부터

고기겉면 수분 바짝, 살짝 건조, 베타믹스 얇게 묻히고 밀가루 묻하ㅣ고 빵가루는 아주 가볍게 굴리듯이 튀기기

https://cafe.naver.com/svcook/26418

 
기타   갈비찜, 전복, 생새우, 카레, 고구마, 우설

우설 70도 24시간, 36시간,  75도 24시간으로?
beef tongue sous vide 70 24h
> 레딧 어떤 의견은 70도 24시간은 쥬시하고 75도 24시간은 시간을 더 들여야할거같다고

밑은 64도 48시간..?

에어프라이어 수비드 - eeopeulaieo subideu
 

# 12시간 이상은 옆면 이음새가 손상될수 있어서 가급적 진공으로. 지퍼백은 지양.

# 쇼핑예정 :
마늘, 바질페스토, 파슬리, 올리브유, 버터, 후추, (닭가슴살쪽에_

# 수비드에 버터를 넣는것보다 나중에 넣는게 풍미가 산다.
물기 제거때 버터 닦임. 허브만 넣는게 낫다.

# 스테이크류 (일부 수육류)는 프리시어링을 해주는게 더 낫다.

냉장고에 꺼내자마자 겉만 강하게 마이야르.

# 에어프라이어 리버스 시어링 최대한 자세하게 적은 레시피

(영상 : https://www.youtube.com/watch?v=ZQ3oRTjObRk)
(준비)
- 고기는 냉장고에서 꺼내서 상온에 냉기 식히지 않고 그냥 바로 조리했음
- 고기에 시판 시즈닝 뿌림, 없으면 그냥 소금 후추 적당히
- 애매하면 소금 후추는 적게 뿌림. 싱거우면 먹으면서 추가로 뿌리면 되니까

(에어프라이어 100도, 총 30분)
*고기두께 3cm 기준 : 1cm에 10분 정도 : 4cm 고기면 40분
*2cm 이하 두께 고기는 리버스 시어링 의미없음. 그냥 후라이팬에 적당하게 구워드시면 됩니다.
- 에어프라이어 100도 틀어놓고 10분 정도 둬서 예열
- 바닥에 닿는 면적이 최소화 되도록 가능한 세워서 고기 넣음
- 예열해둔 열기 빠지니까 최대한 빠르게 넣었음
- 20분 지났을 때 꺼내서 고기 뒤집음. 역시 세워서 (이 역시 열기 빠지니까 최대한 빠르게)
- 10분 뒤 에어프라이어에서 꺼냄

(팬 시어링 총 2분, 30초에 한번 씩 뒤집음, 앞-뒤-앞-뒤=2분)
- 코팅 프라이팬을 가정용 레인지 최대 화력으로 2~3분 올려서 뜨겁게 달굼
- 일반 식용유 두르고 바로 고기 투하 (엑스트라 버진, 일반 버진 올리브유는 비추)
- 30초 후 뒤집음
- 1분 후 뒤집는 동시에 버터와 허브 투하
- 팬 기울여서 버터 숟가락으로 떠서 고기 윗면에 부음
- 1분 30초 후 뒤집음
- 숟가락으로 버터 끼얹기 계속 함
- 2분 되었을 때 팬에서 꺼냄

(레스팅)
- 그냥 도마나 그릇 위에 둔 채로 멍하니 대기
- 프라이팬 위에 두는 것은 안 됨. 프라이팬의 남은 열기가 계속 익히게 되니까
- 고기 위 아래 신경쓰지 말고 편하게 두고 그냥 대기
- 팬에 남은 허브는 고기 위에 올려놓으면 향이 더 배임 (선택)
- 아무리 급해도 최소 5분, 가급적 10~15분 대기
- 이 시간에 에어프라이어, 후라이팬 설거지를 하면 굳
- 레스팅을 안하면 자르자마자 육즙이 쏟아짐 -> 맛과 촉촉함 감소

(완성)
- 영상처럼 미리 다 잘라놓고 먹어도 되고
- 실시간으로 자르며 먹어도 됨

에어프라이어 수비드 - eeopeulaieo subideu
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