간장 흰곰팡이 문제
살림물음표에도 올렸는데요 처음으로 메주 한 말로 간장을 담궜어요 2월9일에 담궜어요 지금보니 위에 곰팡이가 가득 폈는데 걷어 내야 하나봐요 걷어내고 바로 끓이나요 아니면 걷어낸후 간장담근지 40일에서 50일있다가 끓이나요? 이렇게 곰팡이가 잔뜩 껴도 끓이면 간장 된장 괜찮은가요? 또 된장을 할때 메주가루랑 간장을 넣으라는데 간장은 새로 끓인 간장을 식혀서 넣는건가요? 도무지 나이만 먹었지 아는게 없네요 잘 아시는분 알려 주세요
그대로 두세요.
어른들은 장에 꽃이 핀다고 하셔요.
메주속의 곰팡이이들이 나오는 것인데
장 뜰때 가만히 걷어내세요.
간장은 끓이지 않는게 더 좋다고 합니다.
메주 건져서 된장 치대시고 간장은 그대로 항아리에 두세요.
된장은요.. 40일 50일만에 떠서 된장담그면 특별히 메주가루 넣지 않아도 맛있을거예요.
메주가루 섞고 싶으시면 1킬로 정도 섞으세요.
메주가루 섞을때 멸치랑 다시마물 진하게 끓여서 같이 치대면 더 맛있어져요.
된장 간은 다 치대보시고 싱거우면 간장 적당히 섞으세요..
어떤 곰팡이냐에 따라 달라요...^^
하얀 곰팡이가 군데 군데 꽃 처럼 피면 맛을 이상 하게 안만들고...
장이 잘되고 있는걸테고...
히부디디하게 막 처럼 다 덮어지면 주시해서 보셔야해요.
이러다 검어지는 곰팡이가 피면 장맛을 나쁘게 하지요.
이때는 걷어내주는것이 좋아요.
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작성자: ByungGyue 시간:오전 3:44
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시골에서 직접 만들어 주신 간장에 하얀 곰팡이가 생겼네요.;;
간장은 원래 발효된거라, 흔히 있을 수 있는 일이지만, 여간 찝찝한게 아닌데요.
어머니가 직접 만들어 주신 간장이라 버리긴 그렇고,,
곰팡이 생긴 간장 앞으로는 곰팡이 생기지 않게 하는 방법 없을까요?
간장에 곰팡이가 생길때 처치법
1.간장에 곰팡이가 발생하면 겨자가루를 작을 스푼으로 하나 넣으면 없어진다.
2. 곰팡이가 낀 간장은 커피를 막 내린 커피필터에 거르면 맑게 변한다.
3. 간장독에 2,3쪽의 마늘을 넣어 이를 막아주는 게 좋습니다.
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구독하기peacbokeblue 이번에 메주를 구매하여 장 담그기를 하다 보니 알쏭달쏭한 일들이 많습니다. 제대로 알고 싶어 이런저런 자료들을 검색해보았는데 전문가들이 제시하는 답이 정확하게 하나를 가리키지 않습니다. 다 나름의 이론과 경험을 바탕으로 하니, 참고하여 우리 상황에 맞게 적용하고 나만의 답을 찾아가는 것이 좋을 것 같습니다. 오늘은 간장 달이기와 곰팡이 편입니다.
1. 간장은 꼭 달여야 하는가.
장 가르기를 한 후에 간장은 꼭 달여야 할까요? 반드시 그렇지는 않다고 합니다. 달이지 않은 간장은 날간장이나 생간장이라고 부르는데 저장성이 떨어지지만 발효 식품의 장점을 그대로 보유한다고 합니다. 따라서 장 담그는 과정에서 별다른 문제가 없다면 장 가르기 후에 뚜껑을 열어 햇볕을 자주 쐬어주면서 숙성시킵니다. 그 과정에서 유익균이 잘 자리 잡고 수분의 감소로 염도가 높아지므로 맛과 저장성이 모두 좋아집니다. 맑은 날 햇볕을 쐬면서 40~50일 정도가 지나면 맛있는 간장이 된다고 하네요.
2. 간장 달이기
만약 장을 담근 후 간장에 문제가 있었다면 장 가르기를 한 후 달이기 과정으로 넘어갑니다. 달이기의 목적은 미생물을 살균 처리하고 효모를 파괴하여 저장 중에 발생할 수 있는 변질을 예방하는 데에 있지만 유익균까지 모두 죽이면 장 발효에 좋지 않습니다. 유해균은 70도 이상이면 죽는다고 하므로, 달이는 온도는 80도를 유지하여 30분 이상 거품을 걷으면서 진행하면 되겠습니다. 때로는 맛의 변질을 막고 농축된 맛을 얻기 위해서 팔팔 끓이는 경우도 있는데 이럴 경우 유익균이 생겨 자리 잡는 데에 시간이 걸린다고 하니 끓이지 않는 것이 좋습니다.
3. 간장 곰팡이
메주를 소금물에 담근 후 장물 위에 피는 흰곰팡이를 가리켜 꽃이 핀다고 표현하는데 발효가 잘되고 있다는 의미입니다. 꽃이 피면 장맛이 좋다고 해요. 이 경우에는 걷어내거나 휘휘 저어서 간장 속으로 밀어 넣어도 괜찮다고 합니다. 그런데 다른 색깔의 곰팡이가 피는 경우는 어떨까요? 바로바로 걷어내는 것이 좋다고 합니다. 곰팡이 피었다고 망친 것이 아니니 걱정하지 않아도 됩니다. 잘 관리하면 충분히 맛있는 장이 된다고 합니다. 만약 유해 곰팡이를 제거하고 장을 가를 때 염도가 21도 미만이면 소금을 추가하고 달이는 것이 좋습니다.
집에서 직접 장 담그기를 시도해보니 간단한 듯하면서 어렵습니다. 경험을 통해서 머리와 몸이 기억하는 나만의 노하우를 갖으려면 얼마의 시간이 걸릴까요? 이미 중간 단계에서 회복할 수 없는 실수(메주 안에 핀 곰팡이 씻어내기)를 했지만 그럼에도 불구하고 좋은 맛을 기대하고 있습니다. 만약 성공한다면 '이런 경우에도 성공할 수 있다'는 진짜 나만의 노하우가 생기는 일이 되겠지요?
제 목 : 간장을 만들었는데요..곰팡이가..
수빈마미 | 조회수 : 18,982 | 추천수 : 7
작성일 : 2006-04-05 21:14:01
얼마전에 메주를 띄워서 간장을 만들었어요..
지금 한달좀 지난거 같은데.. 위에 곰팡이가 하얗게 피었어요..
체로 걸러내는데..자꾸만 생기네요.
왜 그런거지요..
그리고.. 간장을 그냥 먹어도 되는건지..
궁금하네요..
- 1. 칼라
된장 간장 만드실때 간장달여두지 않으셨나요?
지금이라도 간장에쌓인 곰팡이 걷어내시고 한번끓여 항아리소독후에 다시 담아보세요.
저도 제작년간장 아치하고 안달여둿드만 곰팡이끼엇는데 한꺼번에 걷어지고 간장에 이상무랍니다.
먹어도 되요~ - 2. 수빈마미
아.. 아직 달이기 전인데요..메주 아직 안 건진 상태에요.. 옥상 항아리에 처음 담아둔 그대로랍니다..
한 열흘쯤 후에.. 메주 걸러내서 된장담고 간장은다리려구요~~ 근데..곰팡이가 피어서.. 어떻게 해야할지 모르겠어요~!~ - 3. 복주아
수빈마미님.. 메주 띄운상태에서 피워지는 곰팡이는
걱정 하실 필요 없어요. 그런걸 장에 꽃핀다고 하는거랍니다.
아마도 올해는 수빈마미님네 된장이랑 간장이 아주 맛있을꺼예요.
원래 띄운장에 꽃이피면 그해 장이 아주 맛있거든요^^
그러니까 걱정 하시지 마시고 기다리셨다가
맛있는 된장 간장 만드세요~^^저는 올해는 무슨 주책인지 날도 안찬 메주를 건져 된장을 만들었어요.
어쩐지 건져보니 너무 뻑뻑하다... 했더니만 너무 일찍 건져서
조금 걱정도 되고.. 그렇답니다. - 4. 후리지아
맛있는 장에 꽃가지가 핀다고 들었어요.
그리고 특별이 이상이 없는한(물이 들어갔다거나 ..) 간장을 달이면
간장맛이 거기에서 머문다고 하네요.
달이지 않고 보관하면 시간이 갈수록 맛있게 되구요.
친정에서 얻어먹는 간장이 참 맛이있거든요.
달이지 않으세요.
전 간을 맞춰야하는 요리에는 거의 집간장으로 간을 합니다.
불고기류도 집간장으로 하는데 진간장으로 하는 것 보다 훨씬
깊은맛이 납니다.
걱정하시지 말고 그냥 깨끗하고 물기없는 나무 스푼을 이용하여 살짝 걷어내시면
될거예요. - 5. 들녘의바람
난생처음으로 된장을 담아서 먹을라치는 묵힌 헌댁입니다.
내 살림을 한지 20여년도 더 됐는데,, 인제서야 집된장이 그리워서리...
근데 우리집 옥상에도 자꾸만 흰 곰팡이가 생겨요. 조금 아주 조금씩...
저는 혹시 싱거워서 그러는 것은 아닌지 고민~~~고민하던중 수빈마마댁에서도
그런다니... 저는 메주 띄운것에 간장 색상도 괜찮고해서 매일 항아리 닦아주고
처다보고(매일 하루 일과가...)
이참에 저도 질문요????
언제 메주와 간장물을 불리해야하는지 궁금합니다.
여기 저기 의견들이 분분해서 저는 참고로 음력 대보름 다음날에
메주를 소금항아리에 잠수 시켰습니다....
추가 답변요....
- 6. 복주아
메주를 띄우는 시기는 음력 정월달 말날 담그는게 제일 맛있다 합니다.
올해는 정월 말날이 2월 10일,22일 이었지요?
저는 10날 담그었어요.
그리고 음력 2월은 썪은달이라 하여 통과하고 3월에 담그기도 한답니다.
이 장담그는것은 집집마다 달라서 정월에만 담그는집도 있고
또 3월에만 장을 담그는집도 있어요.
그런데 될수 있으면 추울때 담그는것이 간도 쎄지 않고 맛있다 하네요.
정월에 담은 장은 60일만에 뜨고(메주와 소금물분리 하는것)
3월에 담은 장은 40일만에 뜨는거래요.
들녁의 바람님댁 된장도 아주 맛있겠어요^^
장에 꽃이 피니까요..
맛있는 된장 간장으로 거듭나길 바랍니다^^ - 7. 행복해
걱정 마세요... 해마다 서울 아파트에서 장을 담거든요,,, 흰 곰팡이는 참 좋은 것입니다.
장이 발효식품이니까 곰팡이 녀석 피는 건(제 집이죠!) 당근이다. 이렇게 보시고요. 너무 많이 폈으땐, 채로 걷어내 주세요,,, 피고 또 핍니다. 유난히 많이 피어서 눈동산 같이 되는 해도 있어요... 괜찮아요.
간장과 된장을 분리하는 시기는 사람마다 다릅니다만,,, 개량메주로 담았을땐 빨리뜨는데,, 재래메주는 40-90일,,, 성향따라 뜹니다.. 빨리 뜨면 간장이 좀 맑고 맛은 연해요,, 더 있으면, 진하구요,, 조선 간장의 진맛을 느끼려면,, 3달 정도가 더 좋은 것 같더군요... 게을러서 1년 냅둬도 상관없어요.. 그냥 제 경험을 적어보았답니다. 도움되셨길,, - 8. 들녘의바람
복주아님!!! 행복해님!!!
참으로 고마운 답볍 고맙습니다.오늘 아침에는 재래시장인 오일장에 나가기로 했어요...
준비해야 할 것이 왜이리 많은지...그리고 봄!!! 이어서 저희 집에 오시는 분들이 눈이 즐거우시라고,,,
나무를 사고 올까???
알뿌리화초를 심을까???
고민중이랍니다..행복한 하루 되시길...