육류(단백질)
고기의 질감을 부드럽게 하는 방법은 무엇인가? (육류 연화 방법)
질긴 육질 때문에 고기 맛이 떨어지게 되므로 고기의 육질을 부드럽게 하기 위해서는 다음과 같은 방법이 있다.
배, 파인애플, 키위, 사과, 와인, 사이다 등은 단백질 분해 효소가 있어 육질을 부드럽게 해주고 맛을 더욱 높여 주는 능력을 가지고 있다. 고기의 연육제로 가장 많이 사용되고 있는 효소는 파파야의 과즙에 들어 있는 '파파인' 이 있다.
그 밖의 연육제로 파인애플은 단백질을 분해하는 효소인 브로멜린을 함유하고 있어서 고기를 부드럽게 하는 작용을 한다. 적당한 크기의 파인애플을 고기 위에 몇 시간 동안 얹어 놓으면 부드럽고 연한 고기 요리를 맛볼 수 있다. 또한 배즙의 프로테아제도 연육제의 역활을 하며, 배를 강판에 갈아서 배 즙을 낸 다음, 각종 양념장 재료와 함께 한두 시간 정도 재어 두면 연한 고기를 만들 수 있다.
고기 1근(600g) 에 키위 1/8 정도만 넣어서 재어 두었다가 요리하면 매우 연한 고기의 맛을 낼 수 있다. 키위의 양이 너무 많으면 고기가 지나치게 연해지고 물러져서 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로 적당한 키위에 재어 두는 것이 좋다. 또 고기를 칼로 썰거나 고기에
칼집을 넣으면 근육과 결합 조직을 세분화하여 연해진다. 빈 병이나 칼 등을 이용해 고기를 두드려 주면 고기의 힘줄이 파괴되어 맛이 향상된다.
그리고 과즙이나 토마토주스 등을 첨가하여 PH를 산성화해 주면 고기의 수화성이 증가되어 고기는 부드러워지나, PH 5~6은 단백질의 등전점에 가까우므로 고기가 단단해진다. 그 외에 고기를 가열하기 전에 식초 ,레몬즙, 소금, 간장, 설탕, 술 등을 첨가하면 고기가 부드러워진다.
소금 5%까지 농도는 고기의 수화를 증가시키지만 지나치게 첨가하면 탈수되어 질기고 맛이 없어지기 쉬우므로, 식염 용액 1.3~1.5% 농도로 조리하면 연하고 맛이 있다. 더욱이 설탕은 단백질의 열 응고를 지연시키는 효과가 있으므로 고기에 가해 주면 고기를 연하게 한다.
<육류의 연화방법>
1. 단백질 가수분해효소 첨가 (연육제)
-파파야의 파파인, 파이애플의 브로멜린, 무화과 열매의 피신, 키위의 액티니딘과
배 또는 생강에 들어 있는 단백질 분해효소(프로테아제) 가 고기를 연화시키기 위한 목적으로 첨가된다.
2. pH
- 근육 단백질의 등전점인 pH 5~6 보다 낮거나 높게 한다. 등전점에서는 단백질의 용해도가 가장 낮기 때문이다.
고기를 숙성시키기 위해 젖산 생성을 촉진시키거나, 그와 비슷한 호과를 얻기 위해 인위적으로 산을 첨가하기도 한다.
3. 염의
첨가
- 식염용액(1.2~1.5%), 인산염용액(0.2M) 의 수화작용에 의해 근육단백질이 연해진다
그러나 지나치게 많이 첨가할 경우 탈수작용을 일으켜 오히려 질겨진다.
4. 설탕의 첨가
- 설탕은 단백질의 열응고를 지연시키므로 단백질의 연화작용을 가진다.
그러나 역시 너무 많이 첨가하면 탈수작용으로 인해 고기의 질이 좋지 않다.
5. 기계적 방법
- 만육기 (meat chopper) 로 두드리거나, 칼등으로 두드림으로써 결합조직과 근섬유를 끊어 준다.
또는 칼로 썰 때 고기질의 직각방향으로 썬다.
cf> 연육작용을 하는 과일 (키위, 파인애플등) 의 효소는, 소금과 혼합된 분말로 상품화되어 연육제 (고기 연화 효소제) 로 보급하며, 고기의 450g당 1 / 2Ts 의 연육제를 뿌린 후, 포크로 1 / 2 인치 간격으로 깊숙히 자른다. (그러나 연육제는 식품첨가물이 다수 포함되어 있다)
<스테이크를 굽거나 커틀릿을 튀기기 전에 육류에 칼집을 넣은 후 가열하는 이유는 무엇일까?>
육류를 가열하면 근육단백질이 열변성을 일으켜 근섬유가 수축하여 모양과 크기가 달라진다. 스테이크나 커틀릿처럼 크고 두껍게 썬 육류를 사용하는 조리에는 변형이 특히 매우 심하여 크틀릿의 튀김옷이 벗겨지기 쉬워 곤란해진다. 그래서 미리 육류에 칼집을 넣어 근섬유를 조금이라도 짧게 해두려는 것이다. 특히 단시간에 튀겨 내야 하는 커틀릿의 경우에는 칼집을 넣으면 내부까지 빨리 익도록 하는 데에도 도움이 된다.
안녕하세요 !! 방학이라 신나게 포스팅하고 있는 skku12입니다.
더운 여름, 원기 회복이나, 이제 몸을 만들기 위해 운동 하면서 단백질 섭취는 필수인데요! 현대인들의 단백질 섭취 중 비건(채식주의자)을 제외하곤 육류를 섭취하기 마련입니다. 하지만 씹고, 뜯고, 맛보고, 즐겨야 하는 현대인들에게 있어, 고기가 질긴 것을 식감이 안 좋다고 하여 연육을 강조하는 시대가 되었는데요. 그러다 보니 고기의 연육 작용에 대한 좋은 점, 그리고 연육을 하는 방법들에 대해서 소개하고자 합니다.
우선 고기의 연육작용을 하기 위해서는 단백질 가수분해 효소들이 단백질을 분해하여 힘줄과 소 섬유의 조직을 파괴하는 방법이 있습니다. 그리고 삼투압의 증가로 힘줄을 구성하는 단백질이 해체되도록 하는 방법도 있지요.
우선 단백질 가수분해 효소로는 카텝신(Cathepsin), 칼파인(Calpain), 프로테오좀(Proteosome)이라는 단백질 화합물이 있습니다. 그리고 이 효소들의 활동은 산성도, 칼슘 이온, 그리고 ATP의 농도에 따라서 정해집니다.[동일한 온도 내에서] 그래서 고기를 감싸고 있는 환경의 산성도, 칼슘 이온, ATP농도를 조절하여서 연육작용을 할 수 잇겠지요.
이런 연육작용의 장점으로 치자면 고기에서 섭취하기 좋은 영양소는 앞서 말씀드렸듯이 "단백질"입니다. 물론 베이컨, 소시지 등 가공육이나, 포화지방이 많은 1++쇠고기, 삼겹살 등의 녀석은 지방이 많기 때문에 좋은 단백질 공급원이라고 하긴 애매합니다. 어쨋든 이런 단백질이 체내에서 섭취가 잘 될 경우에 단백질이 많을수록 "포만감"을 느끼게 됩니다. 그리고 근육증가에 도움이 되지요. 그래서 근육 증가에 따른 기초대사량 증가와 포만감에 따른 음식의 섭취가 감소하면서 다이어트에 효과가 있습니다.
그럼 이런 맛도 좋고 건강에도 좋은 연육작용을 하는 방법을 알아볼까요?
1. 두들깁니다.
고기를 나무망치 등으로 때려주면, 육질의 힘줄이나 결합을 물리적인 힘으로 끊어서 단백질을 섭취함에 있어 더 부드럽게 됩니다.
2. 뜨거운 물에 삶아낸 것을 바로 얼음물에 담근다.
육질이 급격하게 수축하게 되어 순간적으로 연육이 됩니다.
혹은 보쌈을 적용할 때 팁이 있는데, 강불에서 15분, 중불에서 15분, 약불에서 15분을 삶듯이, 가장 뜨거운 온도에서 서서히 떨어지게 하면 고기가 야들야들하게 잘 익습니다.
3. 산성도가 있는 과일을 추가한다.
파인애플, 매실, 사과, 배, 키위, 레몬즙, 와인(포도)등을 활용하여 고기를 재움으로써, 효소들의 활동에 영향을 주는 산성도를 건드려 단백질의 결합을 끊게 합니다. 그래서 고기를 부드럽게 만들게 하지요.
4. 우유를 활용한다.
우유요??싶겠지만 우유가 요리에 영향을 꽤 많이 줄 수 있습니다. 우유의 칼슘 등 여러가지 영양소가 가수분해 효소의 활동에 영향을 줄 수 있어서, 단백질의 연육작용에 도움을 줄 수 있습니다. 또한 우유의 카제인 단백질 덕분에, 생선의 누린내와 오래된 고기의 누린내를 잡는데 도움을 줄 수 있습니다.
5. 아메리카노를 활용한다.
커피의 나이신 성분이 고기의 연육작용과 소화를 돕고, 고기의 누린내도 커피가 제거할 수 있습니다.
맛있는 고기를 부드럽고, 건강하게 드실 수 있길 바라면서 이 포스팅을 마칩니다
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단순히 먹는 것이라고만 생각하면 오산! 상큼한 향부터 과육과 껍질까지 어느 하나 버릴 게 없는 레몬의 활약. 시판 제품 대신 천연 재료 그대로 사용해 살림을 도와주는 레몬의 모든 것.
레몬만큼 다양하게 활용되는 과일이 있을까? 지나치게 시고 약간의 쓴맛 때문에 과일로 먹는 사람은 없지만 요리는 물론이고 화장품, 방향제 그리고 청소부터 빨래까지 다양한 살림의 재료로 활용된다.
요리할 때 사용하면 풍미를 좋게 할 뿐 아니라 레몬이 가지고 있는 다양한 특성은 조리 시 도움이 되는 점들이 많다. 고기의 연육 작용을 도와주기도 하고 좋지 않은 냄새를 잡아주기도 해 다방면에 활용되고 있는 것. 레몬에는 구연산과 구연산 칼슘염, 레몬 기름, 펙틴 등이 함유되어 있는데 이러한 성분들이 레몬을 다양하게 활용할 수 있게 해주는 성분들이다.
껍질부터 과육까지 버릴 게 없다
레몬의 성분은 먹는 것부터 청소, 빨래 그리고 탈취 및 살균까지 다양하게 살림에 도움을 준다. 특히 레몬의 신맛은 레몬즙 무게의 5% 이상을 차지하는 구연산 때문인데, 이 구연산은 음료를 만들 때도 좋지만 레몬 특유의 표백과 살균 작용을 도와주는 역할을 하기도 한다. 또 피로 회복에 좋은 레몬을 물에 담가 먹어도 좋은데 특히 탄산수에 넣어 먹으면 더 상큼하게 즐길 수 있다.
레몬은 보통 즙을 많이 활용하는데 일반 레몬즙을 낼 때는 알뜰하게 짜내는 게 쉽지 않다. 그래서 과즙기를 많이 사용하지만 없을 때는 레몬을 통째로 뜨거운 물에 넣어 잠시 담갔다가 꺼내서 바닥에 놓고 손으로 굴려 과육을 연하게 풀어준다. 그런 다음 반으로 잘라 즙을 내면 한결 더 수월하고 알뜰하게 즙을 낼 수 있다.
01 다양한 기능의 요리 도우미
레몬은 음식의 변질을 막아주거나 향을 좋게 해주는 역할을 한다. 특히 식초와 같은 살균 작용을 해 음식이 쉽게 부패하는 것을 막는다. 그렇기 때문에 식초가 들어가는 소스나 장을 만들 때 레몬을 넣으면 더 오래두고 먹을 수 있으며 식초보다 향이 좋아 풍미가 좋아진다.
또 펙틴이라는 성분은 잼을 만들 때 사용하면 좋은데 방부 효과까지도 얻을 수 있어, 일반 과일 잼보다 오래 두고 먹을 수 있기도 하다. 색이 쉽게 변하는 과일 위에 레몬즙을 살짝 뿌려놓으면 갈변 현상을 막을 수 있다. 보통 생선이나 고기 등을 손질할 때 살짝 뿌리면 비린내나 잡내를 없애주는 것은 물론 살에 탄력을 더해 주기도 한다.
우리가 흔하게 먹는 레몬물은 비타민C의 섭취를 도와주기도 하지만, 구연산이 들어 있어 단백질과 탄수화물의 대사 작용을 돕고 몸속 지방을 제거해주기도 한다. 또 면역력 강화나 피로회복에도 효과가 있으니 음료로 손쉽게 섭취하는 것도 좋은 방법.
그 밖에 채소를 삶을 때 즙을 넣으면 더 아삭해지고 우유에 넣으면 비릿한 맛을 없애주기도 하는데, 너무 많이 넣으면 우유가 응고되니 주의할 것. 끓인 우유에 레몬즙과 소금을 넣어 조금씩 저어주다가 식히면 리코타 치즈를 만들 수도 있다. 우유 1ℓ에 레몬즙 4스푼 정도면 적당하다.
02 향긋한 방향&탈취
흔히 생선의 비린내를 없앨 때 레몬을 많이 사용하곤 하는데,
일반적인 음식물 냄새 제거에도 레몬이 효과적이다. 향이 진하고 잘 퍼져 탈취에 도움이 되는데, 음식 냄새가 잔뜩 밴 오븐이나 전자레인지에 넣어 5분 정도 작동시키면 냄새가 제거될 뿐 아니라 향긋한 향도 남아서 좋다.
레몬의 강한 향은 방향제로 사용해도 좋은데, 레몬을 넣어 물이 반으로 줄 때까지 끓이고 찌꺼기를 걸러낸 후 분무기에 넣어 사용하면 천연 방향제로 사용할 수 있다. 또 레몬 조각을 냉장고 여기저기에 넣어 보관하면 좋지 않은 냉장고 냄새를 어느 정도 해결해준다.
생선을 손질했던 도마나 칼 등은 쓰다 남은 레몬 자투리로 문질러 씻으면 생선 냄새가 배지 않고 살균 효과까지 얻을 수 있다. 음식을 할 때 손에 밴 좋지 않은 냄새도 레몬과 설탕을 섞어 마사지하면 금방 없앨 수 있다. 설거지를 할 때 싱크대의 배수구를 문질러 닦으면 역시 기분 나쁜 냄새를 없앨 수 있다.
03 강력한 표백&살균 효과
레몬 속에 들어 있는 구연산은 음식으로 섭취했을 때 피로회복 등에 도움을 주지만 정균, 연수 효과가 있어 섬유유연제나 표백제로 사용해도 좋다. 시판되고 있는 천연세제인 구연산과 같은 효과를 볼 수 있는 것.
구연산의 산성 성분이 찌든 때를 제거하는 데 도움을 줘 천연 표백제 역할을 하듯이, 누렇게 된 흰 옷이나 얼룩이 묻은 옷을 삶을 때 세제 대신 레몬을 넣으면 좋다. 특히 세제를 사용하기 찝찝한 행주를 삶을 때 이용하면 살균 작용까지 더해 행주를 위생적으로 이용할 수 있다. 이때 새 레몬 조각 몇 개를 사용해도 되지만, 즙을 짜고 남은 반쪽짜리 레몬들을 모아 넣고 삶으면 알뜰하게 활용할 수 있다.
기름기가 많은 프라이팬은 물을 넣고 끓이다가 레몬 조각을 넣고 몇 분 더 끓이면 기름때를 수월하게 제거할 수 있다. 또한 레몬 조각으로 찌든 때를 문질러 닦아내면 효과를 볼 수 있다고.
그 밖에 물때가 낀 주전자나 음식물 자국이 남은 용기에 레몬을 얹어놓은 후 닦아내면 자국이 어느 정도 사라진다. 주전자에 낀 물때는 레몬 껍질을 넣고 끓여주면 손이 닿지 않는 곳까지 해결할 수 있다. 세면대의 찌든 때에 활용해봐도 좋을 것.
04 상큼한 뷰티테라피
좋은 향과 효능으로 레몬은 화장품에도 많이 활용되는 재료다. 특히 향은 지친 심신을 달래주기도 하며 기분전환에도 좋다.
레몬의 미백효과는 다양한 뷰티 케어법으로 활용되곤 하는데 특히 네일 아트를 즐기는 이들에게는 손톱의 변색을 방지하는 데 도움을 준다. 레몬 껍질을 이용해 손톱을 마사지하거나 따뜻한 물에 레몬 몇 조각을 넣고 손가락을 담그는 것으로 손톱의 변색을 막을 수 있다.
치아 미백에도 활용되는데, 레몬을 치아에 직접 문지르지 말고 즙을 짜서 치아만 닦아내야 잇몸이 상하지 않는다. 또한 레몬의 살균 효과는 입안의 잡균을 없애는 데 도움을 주므로 레몬즙을 넣은 물을 입에 머금고 가글하면 한결 상쾌하다.
욕조에 뜨거운 물을 받고 레몬을 썰어 담가 목욕을 하면 피로를 푸는 데 좋다. 이때 레몬을 가지고 무릎, 발꿈치 등을 문질러주면 피부 윤기에도 도움이 된다. 두피가 약하거나 염색을 자주 하는 사람은 샴푸의 마지막 단계에서 레몬 물에 헹궈주면 두피를 말끔하게 하고 혈행을 도와준다.
이 밖에 꽃을 넣은 화병에 레몬 슬라이스를 넣으면 오아시스를 가려주는 역할을 할 뿐 아니라 꽃이 좀 더 오래가도록 해준다.
단순히 먹는 것이라고만 생각하면 오산! 상큼한 향부터 과육과 껍질까지 어느 하나 버릴 게 없는 레몬의 활약. 시판 제품 대신 천연 재료 그대로 사용해 살림을 도와주는 레몬의 모든 것.
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