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(장문)집에서 수제 맥주를 만들어보자 <주랑의 양조 시리즈>1. (장문)쌀가루로 막걸리, 청주, 소주를 만들어보자2. (장문)집에서 캪틴큐(+킬유/킬주)를 만들어보자3. (장문)집에서 럼(=럼주)을 만들어보자4. (장문)집에서 벌꿀술(mead, 미드)을 만들어보자5. (장문)집에서 수제 맥주를 만들어보자(현재)---------------------------------------------------------먼저 바쁜 사람들을 위한 그림 한 장 요약내가 직접 만든 수제 맥주(Cascade Pale Ale)와 함께 먹을 음식까지 같이 찍어봤어.어떻게 만들었는지, 그리고 무슨 맛이 나는지는 아래의 글을 읽어보도록 하자.모두들 오랜만~오늘도 <주랑의 양조 시리즈> '수제 맥주' 편을 연재해 볼게.맥주라는 술 자체야 워낙 유명하니 자세히 설명할 필요는 없겠지만, 그래도 간단하게 언급은 하고 넘어가자.맥주는 맥아(싹이 난 보리)를 끓여 즙을 낸 다음, 향신료 역할을 하는 홉과 함께 발효시킨 술이야.탄산이 들어가서 차갑게 마시면 청량음료 못지않은 시원한 느낌을 주기도 하지.보리라는 작물은 옛날부터 농사를 했기 때문에, 술이 발명되고 나서 보리를 이용한 술(=맥주) 또한 만들어졌어.고대 이집트 문명의 기록에 따르면 맥주를 대량으로 생산하던 양조장이 있다고 하고 실제로 유적도 발굴되었지.다만 이 술은 지금 우리가 생각하는 맥주와는 많이 달랐고 '보리로 만든 걸쭉한 막걸리'에 가까웠을 거라고 추정해.그래서 그냥 마시는 것이 아니라 빨대로 맑은 윗부분만 빨아서 마시는 식이었음.이후 맥주는 특히 독일 지역에서 크게 발전했어.지금도 독일 하면 떠오르는 것 중 하나로 맥주가 선정될 만큼, 맥주는 독일의 상징이기도 해.특히 16세기 초 독일의 바이에른의 군주 빌헬름 4세가 지정한 '맥주 순수령(Reinheitsgebot)'은 맥주를 제조할 때 보리, 물, 홉만을 사용하도록 규정하는 법령으로 유명하지.막상 그 법령이 오래가지는 못했지만, 유명세도 있는 데다 지금도 독일에서는 자발적으로 맥주 순수령을 지키는 양조장이 많아.(출처=제일기획)맥주의 종류는 크게 '에일(Ale)'와 '라거(Lager)'로 분류해.에일 맥주는 상면 발효를 하는 'Saccharomyces cerevisiae'라는 효모 종으로 만드는 맥주야. 대체로 색깔이 진하고 독특한 맛이 강한 편이지. 발효 온도는 15~24도 정도이고, 역사가 오래된 맥주라고 할 수 있음.라거 맥주는 하면 발효를 하는 'Saccharomyces pastorianus'라는 효모 종으로 만드는 맥주야. 대체로 색깔이 밝고 투명한 황금색이고 탄산이 상대적으로 많이 들어있어 청량감과 시원함이 장점이지. 발효 온도가 9~15도로 낮은 편이고 역사가 에일 보다는 짧음.우리나라에서는 라거를 주로 소비하고 있어. 대기업의 맥주는 거의 다 라거라고 보면 됨.한국 맥주에 대해 하고 싶은 말은 많지만, 이 글은 수제 맥주를 만드는 글이지 한국 맥주를 까는 글은 아니니까 여기서는 자세히 말하지 않을게.맥주에 대한 소개 글은 이 정도로 하고, 이제 수제 맥주를 만들어보도록 하자.먼저 재료를 준비해야겠지?뒤에 있는 건 분쇄한 맥아 2.5kg, 앞에는 M44 맥주 효모 10g, 캐스케이드 홉 56g이야.왼쪽에 설탕 스틱 5g도 여러 개 준비했어.설탕은 탄산화를 위해 나중에 약간만 첨가할 거고, 맥주순수령을 지킬 겸 여기서는 맥아, 효모, 홉만 사용하도록 할게.이번에 만들 맥주는 '캐스케이드 페일 에일(Cascade Pale Ale)'이라는 맥주야.캐스케이드 홉만을 사용하는 간단하지만 동시에 그 홉의 장점을 살리는 맥주라고 할 수 있어.캐스케이드 홉은 미국 양조 업계에서 3C, 혹은 4C 중 하나로 손꼽히는 대중적인 홉이고 동시에 범용적으로 사용하기도 좋음.만능 양조용 효모에 EC-1118이 있다면, 홉에는 캐스케이드 홉이 있다고 할 수 있을 정도지.홉을 분류할 때 맥주에 향이나 맛을 첨가하는 홉, 쓴 맛을 더해주는 홉이 나뉘는데 캐스케이드 홉은 둘 다 사용 가능해.먼저 맥주를 만들려면 맥아를 끓여서 즙을 추출해야 해.먼저 큰 냄비를(13L 이상을 추천) 스타산 소독제로 소독하도록 할게.그리고 물을 넣되 다 채우지 말고 5~6L 정도만 투입해.이후 물을 63도까지 가열해야 함.예전에는 온도계를 달고 직접 불을 조절하는 식으로 했는데 너무 힘들더라고.그래서 수비드 기계를 사서 그걸로 온도를 조절하고 있어.온도 입력만 해주면 알아서 그걸 유지해 주는 편리한 기계야.그리고 이제 맥아를 담을 곡물망을 준비해. 푹 삶은 다음 말렸다가 스타산 소독제로 소독했어.여기에 분쇄한 맥아 2.5kg을 투입하고입구를 묶어주자.물이 63도가 되면 이제 맥아를 담은 곡물망을 투입할게.그리고 1시간 동안 맥아즙을 우려내면 됨.15분밖에 안 지났는데 벌써부터 물 색깔이 변했네.수비드 기계가 작동하는 모습이야. 온도를 자동으로 유지하면서, 동시에 저어주기까지 해서 매우 편함.기계가 없다면 직접 1시간 동안 온도계를 체크하면서 불을 켰다 껐다 하면서 63도를 유지하고, 또 계속 저어주어야 함.아주 귀찮고 힘들겠지?1시간 동안 우려내면 맥아즙이 되는데 이걸 워트(wort)라고 부름.이제 이걸 끓이도록 할 거야.커다란 냄비에 담고 불을 켜서 맥아즙이 끓을 때까지 기다려주자.앞으로 1시간 동안 맥아즙을 끓이면 됨.끓이는 동안 맥주에 투입할 홉을 준비하도록 할게.캐스케이드 홉은 14g씩 총 4번에 나누어서 투입할 거야. 편의상 1, 2, 3, 4번 홉이라고 하겠음.투입할 때는 국물 내는데 사용하는 팩을 쓰는 게 편해.맥아즙이 끓으면 바로 1번 홉을 투입하고, 30분 뒤에 2번 홉을 투입, 그 후 5분 남았을 때 3번 홉을 투입할 거야.4번 홉? 그건 발효 중간에 투입할 예정임.캐스케이드 홉은 이렇게 생겼어.홉을 소분했으면 이제 스타산 소독제를 뿌려서 혹시 모를 오염을 막도록 하자.맥아즙이 끓기 시작하면 1번 홉을 투입.그리고 30분이 지난 뒤에 2번 홉도 투입.그리고 25분이 지나서 끓이는 것을 멈추기 5분 전에 3번 홉도 투입.1시간 동안 맥아즙을 끓였다면 이제 홉들은 모두 빼줄게.뭐가 60분 끓였는지, 30분 끓였는지, 5분 끓였는지 구분이 가네.이제 끓인 맥아즙을 식혀주면 됨.제대로 만들려면 식혀주는 장비(=칠러)를 이용해서 빠르게 식혀주는 것이 좋지만 난 그런 장비가 없음.그러니 그냥 바람 잘 통하는 곳에 두고 주변에 분무기로 찬 물을 틈틈이 뿌려주자.먼지나 벌레가 들어갈 수 있으니 깨끗한 천으로 덮어주는 것도 잊지 말고.하룻밤 자고 일어나면...맥아즙이 충분히 식었다면 이제 발효조에다가 넣어주도록 하자.산소가 충분히 들어갈 수 있게 거품을 내는 것도 좋음.그리고 물을 추가해서 10L가 되도록 맞춰줄게.거품은 조금 기다리면 다 없어지고M44 맥주 효모 10g을 투입해 주자.위에다가 뿌린 다음 '섞지 말고(중요)' 바로 발효를 시작할 거야.양조 기계의 온도를 18도로 설정하고 3일을 기다려줄게.3일 뒤...3일이 지나면 맥아즙이 이렇게 부분적으로 발효가 되었어.그럼 아까 언급되었던 4번 홉을 스타산으로 소독하고 맥아즙에 넣어주자.그리고 6일 정도 계속 발효를 시켜주면 됨.6일 뒤...더 진해지고 표면에도 거품이나 찌꺼기가 많이 생겼네.이제 이걸 병에다가 담고 1~2일 정도 방치하면 아래에 효모 사체가 가라앉고 맥주가 좀 더 맑아짐.청징제를 쓰면 더 맑게 만들 수도 있지만 여기선 쓰지 않을게.이제 맥주를 담을 용기를 준비해야겠지?1L 내압 페트병 8개와 내압 뚜껑을 준비했어.페트병을 스타산으로 소독해 주고뚜껑도 마찬가지로 소독해 주자. 양조는 항상 소독이 필수야.이제 페트병에 설탕을 7.5g씩 투입해 주도록 할게.이 설탕은 맥주에 탄산을 더하기 위한 용도야.그냥 맥아즙을 발효시켜도 탄산이 약간 들어있긴 하지만, 현대인의 입맛에는 김빠진 맥주 같은 느낌이야.설탕을 넣어주면 효모에 의해 추가로 발효되면서 나오는 이산화탄소가 빠져나가지 못하고 맥주에 녹음.설탕 7.5g이 들어간 페트병을 충진기에 두고맥주를 채워주자.마지막에 살짝 모자라서 덜 들어가긴 했지만 큰 문제는 없어.이제 내압 뚜껑으로 꽉 닫아주자. 그래야 이산화탄소가 못 빠져나오고 맥주에 녹을 수 있음.이제 따로 디자인해서 주문한 라벨을모두 붙여주면 맥주 완성?ㄴㄴ 아직 더 기다려야 함.상온에 밀폐시킨 맥주를 1주일 정도 놔두면 처음엔 물렁했던 페트병이 벽돌처럼 단단해지는데 그 때 탄산이 추가된 맥주가 완성됨.페트병을 미리 찌그러뜨리기도 하는데 나는 굳이 그렇게 하진 않았음.참고로 이 탄산화 과정에서 잘못하면 맥주병이 폭발할 수가 있어.효모가 설탕을 먹고 이산화탄소를 계속 내뿜는데 그게 병 안에 쌓이다가 너무 압력이 높아지면 폭발하겠지?나도 그것 때문에 (실제로) 피를 보기도 했음.그래서 혹시라도 이 글을 보고 맥주를 만들 사람들을 위해 안전하게 탄산화하는 tip을 알려주자면...보통 생맥주를 파는 집에서는 이런 용기에다가 맥주를 담아주는데, 이건 내구성이 진짜 약해.경험상 이런 페트병은 쓰지 않는 것을 추천함.'내압 페트병'이라고 검색하면 나오는 물건들이 있는데 그것들은 내구성이 좋은 편이라 폭발 가능성이 적음.지금 내가 쓰는 것도 내압 페트병이야.그리고 맥주를 750ml를 담는다면 설탕은 5g, 1000ml를 담는다면 설탕은 7.5g까지만 넣는 것을 추천할게.더 넣으면 안 되냐고? 내가 더 넣어봤음. 그리고 그 결과는...만약 폭발이 너무너무 무서워서 탄산을 좀 약하게 하더라도 안전하게 양조하고 싶다고 하면, 750ml엔 설탕 3g, 1000ml엔 설탕 5g만 넣는다면 터질 일은 없으니 안심해.그리고 또 한 가지 tip탄산화를 할 때 맥주병을 이렇게 비닐봉지로 둘러싼 다음 위에 고무줄로 묶어두는 것도 좋음.설령 폭발해도 파편이 비닐봉지를 뚫고 나갈 정도까지는 아니고, 이렇게 해두면 청소하기도 편함.이렇게 비닐봉지로 병을 감싼 다음 화장실이나 베란다 구석에 사람이 잘 없는 곳에 놔두면 설령 폭발하더라도 피해를 최소화할 수 있고 치우기도 편해.이제 상온에서 1주일 정도 기다린 다음, 맥주병을 다시 냉장고에 넣고 하루 정도 둬서 차갑게 만들자.미지근한 맥주를 먹고 싶진 않으니까.8일 뒤...이제 시원해진 수제 맥주를 꺼내서 맛을 보도록 하자.아... 실수로 거품이 많이 나와 버렸네.내가 탄산을 많이 넣은 맥주를 선호해서 일부러 이렇게 만들긴 했지만.컵을 기울여서 다시 따르도록 하자.이 정도면 괜찮네.이제 맛을 평가해야겠지?색 - 주황색과 연갈색의 사이 정도? 라거처럼 투명하고 그러진 않음.향 - 과일향 같은 것이 감도는 느낌이야.맛 - 일반적인 맥주 맛에 자몽 같은 느낌이 더해지면서 쌉쌀한 맛이 나.그럼 맛있는 음식과 맛있는 수제 맥주로 즐거운 식사를 하면 끝!지금까지 긴 글 읽어줘서 모두 고마워. 다음 술은 요청받았던 고구마 소주나 보드카 중 하나를 먼저 만들고, 다음에 나머지를 만들어보도록 할게.앞으로도 <주랑의 양조 시리즈>를 꾸준히 연재해 보도록 할게.마지막으로 추천, 힛추, 실베추 모두 한 번씩 부탁할게! 추천 숫자가 많아질수록 다음 연재가 빨라질 거야 ㅋ그럼 ㅂㅂ 작성자 : 주랑고정닉