샤리: 오마카세 집의 샤리의 특징으로는 온도와 식초가 있다. 바로 만들어서 내놓기에 샤리 온도가 따뜻하며, 식초도 훨씬 고급스러운 것을 사용한다. 또 대부분 시중 초밥과는 달리 단맛은 거의 사용하지 않고 신맛과 짠맛 위주로 맛이 짜여져 있기도 하다. 국내에 유통되며 오마카세에서 사용하는 식초로는 어두운 색의 지게미로 만드는 적초 계열의 요헤이(현재 수급 안 됨), 에도단넨스, 미노산넨스 등이 있으며, 밝은색의 곡물로 만드는 식초 계열로는 초특급 시라기쿠 등이 있다.
6. 관련 커뮤니티[편집]
7. 여담[편집]오마카세라는 이름을 빌려 이모가 하는 집이라는 뜻으로 '이모카세'라는 영업집이 전국에 늘고 있으며, 이를 소개하는 블로거 글들도 보인다. 나이가 많은 이모라면 할마카세라고 하기도 한다. [1] 주력 종목이 오마카세가 아니어도 메뉴판에 오마카세가 표시된 식당이 있다.[2] 개중에는 '맞춤집/맞춤점' 등의 한국말로 해석해서 부르는 경우도 있으나, 국립국어원의 답변으로는 '오마카세'를 대체할 수 있는 말은 아직 없다고 한다. 그러나 최근에는 '맡김차림'이라는 우리말 단어를 사용하기도 한다. #[3] 일본 어시장은 신선도에 민감하기 때문에 시장이 끝날 때 즈음되면 시간마다 생선 가격이 떨어진다[4] 일본의 타치노미(立ち飲み, 선술집)에서 유래된 외래어로, 현재 한국에서 카운터석(바테이블)을 의미하는 용어로도 오용되고 있다.[5] 예를 들어 이탈리안 식당의 '쉐프의 오마카세 코스' 라던지, 야키니쿠 오마카세 등이 있다.[6] 사실 디저트 오마카세는 기존에도 종종 찾아볼 수 있었지만 해당 글의 가게에서는 막걸리나 스프처럼 커피와 전혀 관계가 없는 구성이 많아 이해가 안 된다는 반응이 많다.[7] 오마카세의 핵심은 나오는 음식에 대한 선택권이 오롯이 요리사에게만 있는 점이다. 코스 요리의 경우 메인 요리나 디저트에 대한 선택권이 고객에게 주어지는 경우가 있기에 오마카세=코스 요리라고 하기는 어렵다.[8] 2020년대에도 특급호텔 일식당에선 한식 메뉴인 매운탕, 회덮밥, 물회 등을 운영하고 있는데, 이는 국내 호텔 일식당의 배경과 관련이 있다.[9] 이후 안효주는 스시효라는 본인의 업장으로 독립하였다.[10] 기요타는 이건희 회장의 단골 업장으로, 도쿄 출장을 가면 꼭 들렸다고 하는데, 모리타 쉐프도 이건희 회장이 직접 영입 작업에 나선 것으로 알려져 있다.[11] 이는 두 호텔의 식당 조직 체계와 관련이 있다. 신라호텔의 경우에는 각 식당마다 총주방장이 있어서 식당별로 독립되어 있는 반면, 조선호텔은 호텔 전체 식음업장을 관할하는 총괄주방장이 있고, 그 밑에 식당들이 있는 형태라서 식당별 독립성이 약하다. 때문에 호텔 단위 행사가 있는 경우, 신라호텔은 각 식당별로 일부 인원을 파견 '요청'하는 형태로 차출하지만, 조선호텔은 총괄주방장이 필요에 따라서 임의로 인력을 동원할 수 있다. 또한 인적 이동 역시 신라호텔은 식당별로 제한되지만, 조선호텔은 식당별로 자유롭다(특히 홀 서비스 인력이 모자랄 경우, 신라호텔의 경우에는 각 식당 별로 알아서 해결해야 하지만, 조선호텔은 타 식당의 유휴 인원이 옷만 갈아입고 지원하는 게 가능하다.). 즉, 모리타 쉐프 같은 경우 막대한 재량권을 갖고 아리아께를 운영할 수 있는 입장이고, 마츠모토 쉐프 같은 경우 조선호텔의 총괄주방장 밑에서 정해진 범위 내에서만 운신할 수 있는 입장이라 경우가 다르다.[12] 수강신청에서 유래된 말. #[13] 본명은 김영국인데, 김태원이라는 애명을 명찰로 달고 있다.[14] 모 대식가 푸드 인플루언서가 사시미 130여 점을 먹고 결국 GG를 쳤다고 할 정도로 양에서는 손님이 가게에 지는(...) 업장이다. 더 놀라운 것은 이렇게 내주고도 추가 차지를 받지 않으며, 기꾸에는 아예 추가 차지 개념이 없다. 모든 원물을 최상급으로 취급하는 건 아니지만, 적어도 흰살 생선류에선 웬만한 하이엔드 업장과 어깨를 겨눈다는 게 통설이다.[15] 기꾸의 김부장만 해도 희귀한 술을 가져가면 큰 호기심을 보이고 좋은 경험 했다면서 콜키지를 안 받는 경우가 많다. 신사역의 김수사는 이전까지는 콜키지 프리였다가 2022년 4월 1일부터 콜키지로 만 원을 받고 있다.[16] 이토의 경우 스시 소라에서 근무했던 김성복 셰프가 열었으나, 코우지와는 업장의 특징이 많이 다르다.[17] 술안주, 혹은 한입거리라는 뜻으로 회를 포함하는 다양한 해산물 계열 요리들이다.[18] 흔히 쓰는 흰살 생선으로는 광어, 참돔 등이 있다.[19] 대표적인 붉은살 생선으론 북방참다랑어가 있으며, 그 중 세분화하여 흔히 사용하는 부위로는 속살인 아카미, 중간 정도의 기름짐을 지닌 쥬토로, 가장 많은 기름짐을 지닌 오토로가 있다. 참치도 또한 산지마다 유통 방식마다 등급이 다르며, 통상적으로는 자연산 생참치를 가장 상급으로 친다. 그 중에서 가장 상위에 속하는 참치의 산지는 오오마이며, 겨울철 오오마에서 외줄로 낚은 북방 참다랑어를 참치 중 가장 최고로 친다. 다른 붉은살 생선으로는 여름철에는 가다랑어(혹자는 겨울철 지방이 가득 찬 가다랑어를 더 선호하기도 한다), 흑점줄무늬전갱이, 청어, 전갱이가 있으며, 가을철에는 전어, 꽁치, 정어리, 겨울철에는 방어, 고등어가 있다.[20] 흔히 사입하여 사용하는 품목으로는 대게, 보리새우, 흰돗대기새우, 북쪽분홍새우, 도화새우 등과 봄철특수로 갯가재, 털게 등이 있다.[21] 흔히 사입하는 재료로는 홋카이도에서 연중 생산되는 냉동 가리비 관자와 활로 유통되는 홋카이도 가리비 그리고 왕우럭조개와 북방조개, 키조개가 있다. 봄철에는 새조개, 겨울철에는 피조개, 굴 등이 있다.[22] 보통은 한국 한정으로 손님이 가장 인상 깊었던 음식을 물어보고 한두 점 정도는 앵콜이라는 이름 하에 서비스로 내준다. 물론 이건 가게 및 셰프의 영업 방침에 의해 안 줄 수도 있으니 안 준다고 진상 부리지 말자.[23] 마, 계란, 생선살, 관자, 새우 등으로 만드는 요리.[24] 런치의 경우 대부분 디너의 50%~60% 가격에 형성되어 있다.[25] 사실 스시는 만든 지 10초 안에 먹어야 제 맛을 온전히 느낄 수 있다. 초밥을 만들고 2분만 넘어가도 수분이 날아가고 샤리가 뭉치는 게 느껴진다! 온도도 식어서 간도 싱겁게 느껴지는 것은 덤.[26] 지금 내 앞에 있는 초밥이 무엇으로 만들어진 것이고, 어떤 특징을 가지는지 등등.[27] 보통 앵콜 스시라 칭하며 성게, 보리새우 같은 고가 메뉴를 제외하면 한 피스는 제공해준다. 매장과 셰프에 따라 고가의 메뉴나 여러 피스를 앵콜로 제공해주는 경우도 있으며, 이를 장점으로 꼽을 만큼 인심 후한 매장들도 있다. 다만 추가 차지를 확실히 받는 매장들도 있으므로 양이 부족할 거 같다 싶으면 알아보고 가는 게 좋다.[28] 반말을 한다거나, 다른 손님의 악담을 한다거나, 간을 약하게 해달라, 혹은 샤리 양을 줄여달라는 요청에 '스시 먹을 줄을 모른다, 먹기 싫으면 다른 데 가라'며 똥배짱을 부리는 쉐프도 있다.[29] 심지어 SNS로 대놓고 선물, 후원이라는 명목으로 조공을 요구하는 사람도 있다(...)[30] 이러한 의미 전용은 외국에서도 얼마든지 일어난다. 한 예로, 일본에서도 '육회'를 원래 뜻인 '고기 회'가 아닌 '얇게 저며 한국식 양념을 한 회'라고 받아들인 나머지 '참치 육회' 같은 단어가 나오기도 한다. |
호텔 스시 오마 카세 - hotel seusi oma kase
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