돼지갈비 수비드 온도 - dwaejigalbi subideu ondo

기본요리

소고기 :스테이그 미디엄 레어 - 58도 -1:30 ~ 3:00

소고기 : 로스트 미디엄 레어 - 60도 - 6:00 ~ 14:00

돼지고기 폭찹 - 미디엄 레어 - 62도 - 1:00 ~ 1:45

닭고기 가슴살 -육즙 많고 부드럽게 - 65도 - 1:00 ~ 2:00 

닭고기 날개 다리 - 육즘 만고 부드립게 75도 - 1:30 ~ 3:00

생선 - 부드럽운 질감 50도 - 00:40 ~ 1:00

계란 - 수란 65도 - 1:00 ~ 2:00

녹색야채  - 부드럽게  85도 - 00:05 ~ 00:20

통감자 - 부드럽게 85도 - 1:30 ~ 3:00

beef(소고기) : 스테이크에는 안심 립아이 등의 부드럽고 지방이 많은 고기가 포함되어있다 

pork (돼지고기) : 갈비살 등심 등을 요리할때 위의 시간과 온도로 조리하면 육즘이 많고 부드러운 연한 핑그색의 고기가 된다

chicken(닭고기) : 65도에서 조리한 닭가슴살은 육즘이 많고 부드럽다 하지만 2시간을 넘길 경우 육질이 너무 부드러워져서 닭고기의 느낌이 나지 않을 수도 있다

소고기

스테이크 

레어 54도 1:30 ~ 3:00

미디엄 레어 58도 - 1:30 ~ 3:00

웰던 70도 1:30 ~ 3:00

로스트 

레어 56도 7:00 ~ 16:00

미디엄 레어 60도 6:00 ~ 14:00

웰던 70도 5:00 ~ 11:00

질긴 부위 

레어 58도 24:00 ~ 48:00

미디엄 레어 65도 16:00~ 24:00

웰던 85도 8:00 16:00

스테이크 : 꽃등심 안심 허리끝살등 부드러운 부위다 얅은 고기를 사용하더라도 더익지는 않는다 다만 얄은 고기의 경우 마지막 겉면을 구울떄는 속이 너무 익어버릴수도있다 

로스트 : 소갈비 프라임 립 등의 부드러운 부위는 스테이크보다 살짝 더 높은 온도로 조리하여 더 부드러운 질감을 얻을 수 있다 

질긴 부위 : 수브드 조리법의 장점은 질긴 부위를 요리 시 가장 잘 드러난다 양지머리나 목심 등의 저렴한 부위를 16시간 이상 조리하면 아주 맛있는 요리가 된다

돼지고기 

폭챱 

레어 58도 1:00 ~ 2:30 

미디엄 레어 62도 1:00 ~ 1:45

웰던 70도 1:00 ~ 1:30 

로스트 

레어 58도 3:00 ~ 5:30

미디엄 레어 62도 3:00 ~ 4:00

웰던 3:00 ~ 3:30

질긴 부위

레어 62도 16:00 ~ 24:00

미디엄 레어 68도 12:00 ~ 24:00

웰던 85도 8:00 ~ 16:00

폭챱 : 갈비살 등심 등의 요리는 지방량이나 뼈의 유무 상관없이 시간과 온도로 조리하면 된다

로스트 : 돼지고기 로스트는 폭챱류 요리와 같은 온도에서 더 오랜시간 조리한다

질긴 부위 : 삼겹살이나 전지 등 저렴한 부위는 수비드로 조리하는데 오랜 시간이 걸리지만 매우 부드럽고 맛이 좋은 요리가 된다

닭고기

닭 가슴살 

매우 연하게 60도 2:00 ~ 3:30

연하고 육즘 많게 65도 1:00 ~ 2:00

월던 75도 1:00 ~ 1:30

닭 날개 다리

연하게 65도 1:30 ~ 4:30

쉽게 뼈에서 분리됨 75도 1:30 ~ 3:00

채소

녹색채소 85도 00:05 ~ 00:20

단호박류 85도 1:00 ~ 3:00

감자 및 다른 뿌리 채소 85도 1:00 ~ 3:00

과일

따뜻하고 잘 익은 느낌 68도 1:45 ~ 2:30

부드럽게 익히기 85도 00:30 ~ 1:30

이상 수비드 조리시간 및 온도 입니다.

참고 정도만 하세요

출처:

https://sousvidesupreme.com/pages/sous-vide-cooking-times-temps?AdID=306

돼지고기

삼겹살 수육

 - 74도 24시간(최고의 맛)

 - 80도 7시간(단시간 효율적인 맛)

출처:

https://stefangourmet.com/2019/04/21/pork-belly-sous-vide-time-and-temperature-experiment/

닭

가슴살

 - 64도 1시간 30분(최고의 맛)

출처:

https://www.youtube.com/watch?v=zTll8MRi0cI

소고기

 - 좋은 소고기를 구워먹을 경우 53.5~54도 1시간(박테리아만 제거)

안심

생선
연어
- 52도 30~40분

※ 참고자료

-저온요리시 최소온도는 53℃이다.(박테리아)

*Boeuf(소고기)
-Bleu(Blue) - 55℃ / 영국기준 58℃
-saignant(Rare) - 56℃
-A point(midium) - 58℃ / 영국기준 60℃
-Bien Cuit(well done) - 62℃

*Veau(송아지), Agneau(어린양), Canard(오리 가슴살), Filet Mignon(야생 짐승 살부분?)는 두개로만 나뉜다.
-Rose - 58℃
-Bien cuit - 62℃
-오리다리는 64℃

*Poulet(닭, 칠면조)
-Aile(날개) - Supreme(익지만 뼈부분 약간 핏기남아있는정도) - 60℃
- 핏기없는 정도 - 62℃
- 대규모시 안정성 위해 - 63℃
-Cuisse(다리) - 70℃

*Lapin(토끼)
-뼈 없는 부위 - 60℃
-뼈 있는 부위 - 62℃

*Porc(돼지)
-위생상 문제가 의심되는 고기는 균 때문에 70℃에서 저온 살균 하거나 72℃(균 살균온도)이상의 온도에서 조리 하여야한다.
-깨끗이 위생처리 된 경우-
-Poitrine(삼겹살) - 66℃
-등쪽 갈비 - 64℃
-목살 - 68℃
-안심 - 58℃
-나머지 부위 - 66℃
-테린용 - 70~71℃

*Poisson(일반적으로 53℃이하에서 익히지 않는다.)
-참치 - Bleu처럼 익힌다. 45℃
-연어 - 45℃
- 생선살 완벽히 익는 온도 - 54℃ (뼈 부분은 약간 설익는다.)
- 뼈까지 다 익는정도 Nacre - 57℃(점점 수분이 빠지며 살이 단단 해진다.)

*Legumes(야채)
-85℃에서 익는다.

출처:

http://www.seehint.com/word.asp?no=12754