고기 굽기 단계 - gogi gubgi dangye

육류 고기 굽는 용어(Terminology of Cooking Meat) 익힌 정도, 스테이크 굽기정도 

블루 레어(Bleu Rare) 프-블루(Blue)

• 안쪽에 1mm~2mm정도만 고온에서 살짝 익히고 속은 온기가 있게 한 후 자르면 내부에서 자연스럽게 피가 흐르도록 굽는다.
• 절단면이 완전한 생고기입니다.
• 타다키, 육회와 매우 흡사하며 생고기 특유의 물렁물렁함과 질긴 식감을 가진 것이 특징입니다.
• 내부 온도: 45℃~55℃

레어(Rare) 프-세냥(Saignant)

• 블루 레어(Bleu Rare)보다 겉면은 더 진하게 익힌 상태입니다. 
• 겉면의 75%가 약간 더 선홍색 or 선명한 붉은색입니다.
• 블루 레어(Bleu Rare)보다 약간 더 익힌 후 자른 후 피가 보여야 합니다.
• 블루와 크게 자이가 없어 보이기도 하지만 조리 시 육조직을 파괴하지 않고 육즙을 잡아 주 것이 핵심이다.
• 내부 온도: 52℃~57℃

미디엄(Medium) 프-아 뽀앙(A Point)

• 보편적인 조리방법이며, 구운 고기의 색은 옅은 붉은색이다.
• 겉 부분과 심부분의 1/4 정도까지 익히는 것이다.
• 풍미와 내부의 부드러운 육즙을 가장 잘 느낄 수 있는 단계입니다.
• 심 부분 조리 상태에 따라 조금 더 익히면 미디엄 레어가 된다.
• 내부 온도: 55℃~60℃

미디엄 웰던(Medium Welldone) 프-퀴(Cuit)

• 익힌 고기의 심 부분이 아주 옅은 선홍빛 또는 약한 붉은색을 띤다.
• 단단하고 탄력이 있다.
• 미디엄과 큰 차이는 조금 더 익혔다는 것이고, 한국인이 가장 많이 주문하는 굽기 정도이다.
• 내부 온도: 57℃~62℃

웰던(Welldone) 프-비엥 퀴(Bien Cuit)

• 구운 고기의 절단면은 갈변이 완료된 상태입니다. (100% 익힌 상태)
• 선홍색 or 붉은색이 완전히 증발했고, 수분(육즙)이 적고 식감이 장조림을 씹는 것과 비슷하다.
• 조리 스킬에 따라서 고기의 풍미를 끌어 올림과 동시에 식감까지 잡을 수 있습니다.
• 내부 온도: 65℃~70℃

베리 웰던(Very Welldone)

• 내부는 완벽한 카키색으로 변해있고 매우 뻣뻣한 식감이고, 육즙은 찾아보기 힘듭니다.
• 매우 단단한 상태이며 씹을 때 바스러지는 식감을 보여줍니다.
• 내부 온도: 67℃~72℃

크게 4~6단계로 분류하고 익히는 정도에 따라 부르는 용어가 달라진다.

(식감, 육즙, 맛이 변한다.)

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또 다른 정보로 다시 찾아오겠습니다.

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