라멘을 만들려면 생각보다 오랜 시간이 필요하다 왜냐하면 기본 베이스인 육수를 뽑아내야 하기 때문이다. 또한 라멘에 들어가는 토핑 중 차슈도 30분 정도 끓이는 등 우리가 생각하는 3분컷 라면보다 생각보다 정성과 시간이 많이 들어간다. 그러면 미소라멘을 함께 만들어 보자. 라멘 전통 조리법 1. 그릇에 뜨거운 물을 넣고 그릇을 데워 놓는다. 2. 라드 1/2t에 만들어 놓은 라멘 타래를 넣고 가열해 섞는다. 3. 육수를 넣어 라멘 국물로 만든다. 4. 익힌 면을 넣고 토핑을 첨가해서 완성 1) 라멘육수 뽑기라멘육수는 돼지등뼈(사골), 닭(닭뼈), 대파, 양파, 마늘, 생강 이 5가지가 들어가야 한다. 대파와 양파, 마늘은 뿌리 부분이 있으면 맛이 더 잘 우러나온다. 돼지와 닭의 비율은 원하는 대로 3:7~7:3으로 맞추면 된다. 닭이 많을수록 국물이 가볍고, 돼지가 많을수록 묵직하다. 업장에서는 이런 식으로 끓인 육수를 7시간 끓인 육수, 24시간 끓인 육수 2가지를 준비한다. 그래서 두 가지를 적정 비율로 혼합해서 활용한다고 한다. 하지만 일반 가정집에서는 곰탕 끓이듯 7시간~24시간 사이로 끓여준 한 가지의 육수만으로도 충분하다.  이렇게 끓인 육수는 체에 걸러 육수만 사용한다. 이렇게 육수가 준비되었다면, 차슈를 준비하자. 2) 토핑 준비하기(1) 차슈 만들기 기본 재료: 돼지통삼겹(한 덩어리 적당하게), 물 800cc, 미림 100cc, 1. 돼지통삼겹을 수분을 제거한 후 팬에 겉만 굽는다. 2. 건고추를 제외한 물 800cc, 미림
100cc, 청주 100cc, 생강 10g, 3. 30분 후 꺼내서 식힌 후, 슬라이스해 토치로 구워 토핑한다. (2) 아지다마고(맛달걀) 만들기 1. 달걀을 6-7분 삶는다 (반숙) 2. 식힌 후 까서, 챠슈 만들 때 이용한 소스에 넣어 놓는다. 3. 자를 땐 실을 이용해 반을 가르면 예쁘게 잘린다. 3) 미소라멘 만들기기본 재료: 숙주 80g, 라드 1/2t, 육수 450g, 참치액 1t, 1. 물을 끓이고 그릇에 넣어 데우고, 동시에 숙주를 80g 삶아놓는다. 2. 참치액 1t, 혼다시 1/4t, 미원 1/4t, 미소된장 30g을 섞는다. 3. 팬에 라드 1/2t를 넣고 약한 불에 가열하다가 섞은 2번을 넣는다. 4. 타래가 색이 나오고 물기가 없어지기 시작하면 육수를 넣는다. 5. 동시에 물을 끓여 라멘 면을 1분30초 삶고, 미지근한 물에 행군다. 6. 육수가 끓으면 데워진 그릇에 넣고, 익혀진 면을 올린다. 7. 준비한 토핑들을 올린다. (차슈, 달걀, 숙주, 찐어묵, 옥수수콘 등) *추가 셰프의 한마디* 닭 한마리 만들기 1) 닭 한마리 넣고 잠시 끓여 육수 버려내고 2) 다시 물을 넣어 새로 끓이다가 양배추 1/6통 넣어 끓인다. 3) 마늘, 소금 넣으면 끝! 양배추에서 부드러운 맛이 우러나와 맛있다고 한다. 최근엔 뜸 했지만 사실 먹는것 만큼 요리하는 것도 좋아합니다. 일반적인 가정식부터 시작하여 몇가지 비장의 특식도 가능 하지만 스파케티 만큼은 왼만한 프로 만큼 할 자신이 있을 정도니까요. 하지만 삶이 각박해 지고나서 제일 먼저 접은 취미가 사실 요리인거 같네요. 그 각박해 진게 사회생활을 시작하고 나서라는게 참 서글프지만... 요즘엔 한도를 넘을거 같아 현실도피성 으로 한번 다시 잡아 봤습니다. 오늘의 지름 & 도전 과제는 소유라멘~ 직접 국물은 내는게 무리지만 수입상을 통해 재료가 다 들어오니 쉽게 만들수도 있다는 장점! [ 오늘의 지름은 소유라면~ ] 일본 라면이 국내에 들어온 초기부터 먹어 왔습니다. 10년도 넘은거 같네요. 신촌 현대백화점 뒤에 모 라면집의 짜슈라면이나 야끼도리는 정말 맛있었습니다. 당시 돈으로 7000원 이였으니 무시무시한 가격 이였지요. 모 라디오 프로에서 그러더군요. 라면을 7천원이나 주고 먹는 정신나간 것들이 있다고.ㅎㅎㅎ 있었지요. 방송에서 공개적으로 욕을 하더라도 가서 먹을만큼 맛이 있었습니다. 아쉽게도 2000년 들어서 그 집도 망가지고 말았다는-_-;;; 그 뒤에 다른 라멘집들은 솔직히 별로 였습니다. 그러다가 먹고 또 한번 놀란 라면이 아무생각 없이 들어가서 먹었던 오사카 난바역 앞 시장에서 먹은 이치반라면... 진한 돈코츠 라면이 정말 일품이였지요. [ 진한 돈코츠 국물에 짜슈, 교자, 계란, 베이컨이 아낌없이 가득~ ] 요즘 세상이 좋아 져서요. 집에서 클릭 몇번으로 라면에 필요한 모든 재료를 살 수 있습니다. 제가 잘 가는 가게는 모노링크(http://www.monolink.co.kr/) 라는 일본 식재료상. 인터넷 주문을 안 하고 주로 한남동점을 직접 방문하여 사 옵니다. 간 김에 스모키 버거도 다시한번 먹고요^^ [한남동 모노링크. 일본 식재료가 제법 저렴합니다 ] 여기서 잠깐. 일본 라면의 종류는? 일단 국물을 가지고 분류를 하는게 옳겠네요. 아래 한 분류는 정확하다고 하긴 어렵겠네요. 단지 라멘집에 가서 주문을 할때 기준으로 보시면 되겠습니다. [ 오늘의 지름 일본라멘 식재료 ] 그럼 재료를 준비 해 볼까요? 1. 국물 - 원래 일본 라면 국물은 하나하나 끓여줘야 하지만 집에서는 좀 곤란 하지요? 하지만 세상은 좋아져 있는법! 서양 요리의 베이스로 쓰는 스톡이 있듯 라면 국물도 농축된 원액으로 팔고 있습니다. 그것도 여러 종류로^^ 원래는 돈코츠 스프로 사려고 했지만 역시 초급에게는 소유가 쉽지요. 모노링크에서 돈코츠 스프를 사면 면을주는 행사를 하고 있네요. 구입한 스프는 물에 10배 희석해서 씁니다. 메뉴얼 참조 하시고, 유통기한은 1년 이네요. [ 농축 소유스프 + 쯔유. 보관도 편하고 맛도 좋네요 ] 2. 면 - 일본의 유명 라면가게 에서는 직접 뽑아서 만든다지만... 뭐, 냉동 생면이라는 좋은게 있으니 당연 사용 해야지요. 가격도 그리 안 비쌉니다. 냉동실에 넣어두면 보관 기간도 길고요. 사진에 맨 오른쪽이 스트레이트면, 왼쪽이 꼬불꼬불한 녀석 입니다. 진한 국물엔 약간 굵은 꼬불꼬불한 녀석이, 개운한 국물엔 얇은 스트레이트면이 어울린다는게 정석인 듯 합니다만 집에서 냉동 생면으로 일일이 따지긴 좀 어려울거 같네요^^ [ 구입한 냉동 생면. 진한 국물엔 꼬불꼬불한 녀석을 써 주세요 ] 3.고명 - 이게 빠지면 죄악이지요. 전 짜슈와 엔마를 준비 했습니다. 물론 초 생각이나 삶은 계란, 파도 필수 겠지요? 짜슈는 양념된 삼겹살 이라 생각하시면 됩니다. 조리가 된 상태의 냉동된 녀석을 구입할 수 있습니다만 가격이 좀 나가네요. 집에서 직접 만들수도 있지만 역시 손이 많이가니 속 편하게 사는게 낫겠습니다. 엔마는 죽순 절임 입니다. 씹는 감촉이 좋고 맛도 있어 라멘에 잔뜩넣네요. [ 냉동상태로 판매하는 짜슈. 제법 비싼게 흠 이지만 라멘엔 필수품 ] [ 약방엔 감초, 라멘엔 엔마와 초생강 ] 그럼 조리를 시작 해 볼까요? 먼저 고명부터 준비. 솔직히 뭐 할꺼 있나요? 계란은 삶아서 껍질을 벗겨두고 엔마는 포장만 벗기면 되며 파는 양을 넉넉히 해 송송 썰어 준비해 두고... 아! 짜슈~ 얇~~~게 저며 둡니다. 왜 우리나라의 일본 라멘집 에선 짜슈 인심이 박한지 알겠습니다. 비싸니까-_-;;;; [ 재료준비 끝~ 어려울건 하나도 없지요? ] 그럼 국물을 준비 합니다. 이것도 간단 합니다. 1인분에 국물을 500cc로 잡고 10배 희석이니 450cc의 물과 스프 50cc 를 섞어 줍니다. 그리고 한소금 끓여내면 OK! 저는 진한맛을 좋아해서 10배보다 물을 살짝 줄였지만 그건 그때마다 조절해도 되겠네요. 아! 스프를 사용하기 전에 꼭 잘 흔들어 주세요. 소유 스프라고는 해도 제법 지방이 올라 옵니다. 희석을 하려고 계량컵에 스프를 따르는데 흰색 액체만 줄줄줄 나오길래 한동안 고민 했었습니다. 이게 뭘까??? 결국 다시 다 붓고 흔든 다음에 따르니 진한 갈색 액체가-_-; 자. 여기서 잠깐! 일본 라면집에서는 실제 어떻게 만들까요? 보통 육수를 세 종류로 만듭니다. 멸치나 생선뼈, 가쓰오부시로 만든 어류 스프, 돈코츠 같은 동물의 뼈로 만든 육수, 거기에 닭 같은것으로 만든 맑은 스프... 그게 아니라 아에 이 세가지를 처음부터 같이 끓이기도 하지만요. 그럼 이 세가지를 조합에 베이스가 되는 스프를 만듭니다. 전형적인 소유 라면은 어류 스프에 돈코츠 스프를 섞는 스타일 이네요. 실제 서빙을 할 때는 돼지비계를 바닥에 갈아 넣은 후 간장양념을 붓고 그 위에 스프를 넣는 식 입니다. [ 면은 해동 후 살 풀어 둡니다. 여분의 밀가루를 털어 내 주시면 더 좋지요 ] 그럼 이젠 면을 삶을 차례. 국수는 삶아 보셧지요? 라멘의 조리 시간은 2분. 삶는 중간에 물이 넘치지 않도록 주의 하고 물은 충분이 넣어야 면이 맛있습니다. 우리나라 면 삶을때 같이 삶은 후 찬물에 씻어 내지는 않는듯 합니다. 그럼 재료 준비는 끝났지요? 남은건 다 넣고 먹으면 됩니다. 맛있게 보이도록 멋도 좀 내 보고 취향에 따라서 가미 양을 바꿔주면 맛도 바뀝니다. [ 토핑은 취향껏. 옥수수 통조림이나 어묵, 튀김등도 좋겠네요 ] 그럼 맛은??? 맛 있기는 합니다만 살짝 아쉽습니다. 일본에서 먹은 라멘만은 못 해도 국내의 일본 라면집에는 뒤지지 않을 맛 입니다. 그럼 그 살짝 아쉬운게 뭐냐 하면... 바로 면! 면 만큼은 극복이 안 되겠네요. 일본에서 먹은 라멘과의 결정적 차이는 면 이였습니다. 국물도 깊은맛이 조금은 부족한 느낌 이지만 면 만큼 차이가 심하진 않네요. 그래도 맛 있었습니다. 다들 한 그릇씩 멋지게 비웠습니다^^
[ 완성된 라면. 사진만 놓고보면 어설픈 전문점 보단 낫지요? ] [ 나중에 추가로 준비한 돈코츠라멘~ ] 그.런.데. 어째 어디서 많이 먹어보던 맛인데... 아! 역시 그랬군. 우리나라 일본라멘 전문점들의 맛과 별로 차이가 안 납니다. 당연 하겟지요. 같은 업체에서 재료를 공급받아서 비슷하게 조리 했으니 맛 차이가 나면 그게 오히려 더 이상 하지요. 맛이 없었다는 의미가 아닙니다. 그만큼 직접 만드는 라멘집이 우리나라에 적다는 것 이겠지요-_-; 그래도 맛 있으면 오케이. 사 먹는건 앞으로 좀 아까울듯 합니다. 집에서도 전문점 맛에 안 밀리는 라멘을 먹을 수 있는데 말이지요. 아것저것 번거로운 것이 좀 있지만 역시 직접만든 것을 바로 먹을수 있다는 재미도 무시 못 하지요.그럼 저의 요리제안 하나. 바로 국물을 돈코츠 스프와 소유스프 5:5로 배합해 보는 것 입니다. 그리고 고명들을 잔뜩 얹여 먹는것도 또 색다른 맛을 낼 겁니다. 아아~ 생각 나네요. 일본에서 먹은 라면. 다음에 일본 갔을때는 좀 더 다른 요리를 먹어보고 조리법 연구 해 봐야 겠습니다. 그럼 한번씩 도전 해 보세요. 재료 판매 사이트에 대부분의 레시피나 역사 같은 읽을 거리도 있습니다. 손이 좀 가지만 어렵진 않고 그릇당 가격은 생각보다 쌉니다. 친구가 지금 도쿄에 가 있는데 혼자만 맛 있는거 먹고 있겠지요? 흑흑흑 전 내일 일어나 남은 라면먹고 출근해야 겠습니다~ |
일본식 라면 만들기 - ilbonsig lamyeon mandeulgi
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