사케 평균 도수 - sake pyeong-gyun dosu

입맛대로 즐기는 사케 컬렉션

일본 전역에서 수확하는 쌀로 빚는 사케는 재료와 숙성 방법에 따라 수백 가지가 생산된다. 이 중 사케 전문 바, 이마트 등 국내에 수입되는 사케는 20~30가지. 라벨에 표시된 제품명, 등급, 알코올 도수, 일본 주도, 산도를 확인한 뒤 원하는 맛을 찾아보자.

사케 라벨 확인법

일본 사케는 가격을 좌우하는 등급 외에도 확인해야 할 것이 많다. 그중 맛을 좌우하는 몇 가지 요소를 짚어 본다.

1 일본 주도
사케 안에 든 술 비중(주로 당분)의 수치를 일컫는 말로 + 혹은 - 부호와 함께 적혀 있는 숫자가 클수록 입에 닿는 맛이 부드럽고 달다. 작으면 술의 맛이 담담하고 쓰다. + 수치가 높을수록 단맛이 적은 ‘가라구치’라 부르며, - 수치가 높으면 단맛이 나는 ‘아마구치’로 분류한다.

2 산도
사케에 포함된 산의 총량을 나타내는 말로 100ml 중 함유된 산의 양을 뜻한다. 산의 양이 많아지면 신맛이 늘어날 뿐만 아니라 맛이 진하게 느껴지고 매운맛이 나기도 한다. 반대로 산의 양이 적으면 맛이 묽게 느껴진다.

1 고쿄 네네
요즘 일본에서 유행하는 발포 사케로 샴페인처럼 가볍게 먹기 좋다. 단맛과 신맛이 적절히 조화를 이룬다.
등급_준마이
알코올 함량_5.0~5.9
일본 주도/산도_-95/5.5
가격_300ml 1만6000원

2 코우덴 도쿠베츠 준마이
준마이 급이면서도 등급이 더 높은 긴죠 급 맛과 향을 지녀 찾는 이가 많다.
등급_도쿠베츠 준마이
알코올 함량_14.5%
일본 주도/산도_+1~+3/1.5~1.7
가격_3만6000원

3 츠카사보탄 후인슈
꽃향기와 쌀 향기가 적당히 버무려져 구수한 맛이 나는 사케. 양조 알코올을 첨가하지 아 고급 사케 중 가장 색채가 투명한 제품으로 알려져 있다.
등급_준마이 긴죠
알코올 함량_15.6%
일본 주도/산도_+4.5/1.4
가격_5만5000원

4 텐뇨노 도이끼
일반 사케와 동일한 방식으로 쌀을 빚어 만든 후 수분만 얼려 알코올 도수를 높이는 방식으로 숙성한 특이 사케. 알코올 도수가 25도 정도로 높은 편.
등급_동결 농축주
알코올 함량_25%
일본 주도/산도_+2.5/1.3
가격_8만원

5 온나 나카세
최고급 사케 중 하나로 슬그머니 느껴지는 단맛과 은은한 향이 일품이다. 알코올 기운을 느끼지 못하게 해 ‘여자를 울리는 술’이라는 이름이 붙었다.
등급_준마이 다이긴죠
알코올 함량_16.0~16.9%
일본 주도/산도_+4.0/1.6
가격_6만원

6 카이카 토빙토리 시즈쿠사케
정미한 쌀을 걸러낼 때 술 자루를 억지로 짜지 않고, 향수를 추출해 내듯 한 방울씩 떨어지는 깨끗한 사케만을 모아 담은 술. 부드럽고 오묘한 향이 좋다.
등급_다이긴죠
알코올 함량_17.5%
일본 주도/산도_+4.5~+5.5/1.1~1.3
가격_14만원

7 슈텐도지 아마구치 쿄온나
제품명이 옛 교토 여자들처럼 품격 있고 아름답게 술을 빚어 내자는 뜻에서 유래됐다. 정미된 쌀의 함량이 높아 담백한 맛이 나는 제품.
등급_혼죠조
알코올 함량_15.5%
일본 주도/산도_-5~-7/1.5~1.72
가격_3만원

8 조젠 미즈노 고토시 긴죠
일본 소설 『설국』의 배경이 된 니이가타 현의 에치고 지방에서 생산된 사케로 눈이 녹아 스며 내린 깨끗한 물로 만들었으며 깨끗한 과일 향의 뒷맛이 매력적이다.
등급_긴죠
알코올 함량_14.9%
일본 주도/산도_+3/1.3
가격_3만6000원

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가을밤 사케 한잔, 안주 한 접시

가을밤의 분위기 메이커 와인의 바통을 올가을엔 사케가 이어받을 듯하다. 어묵 바에서 한두 잔 기울이던 사케가 올해는 다양한 일본식 선술집의 등장으로 좀 더 대중적이 된 것. 사케를 쉽고 편하게 집에서 마시는 법.

사케도 와인처럼 스터디가 필요한 술

‘사케’는 쌀과 누룩을 원재료로 삼아 빚은 술로, 한국의 ‘청주’와 만드는 법이 비슷하지만 맛이 다른 일본 전통주다. 평균 15~17도수라 맥주보다 강하고 소주보다는 목 넘김이 부드러워 와인처럼 멋스럽게 마실 수 있다. 사케는 일본 전역에서 다양한 기술로 생산되어 수질과 숙성 방법에 따라 다양한 등급으로 나뉘며 고가품은 와인처럼 일련번호가 달린 라벨이 붙는다.

등급
사케는 원재료나 제조 방법에 따라 크게 (높은 등급 순으로) 긴죠슈, 준마이슈, 혼죠조슈, 보통주 4종류로 분류할 수 있다. 좋은 술일수록 술쌀을 얼마나 깎아 내느냐에 달려 있는데, 가령 정미율이 20%라는 말은 80%를 깎아 내고 20%만 남겨서 술을 빚는다는 뜻. 많이 깎아 낼수록 고급 술로 평가받고 가격 역시 비싸다. 원재료에 따라 맛이 달라지는데 다이긴죠슈와 긴조슈, 준마이슈는 쌀과 누룩으로만 만들고, 혼죠조슈는 쌀과 누룩에 알코올을 첨가한 대중적인 술이다. 이런 특정 명칭주 이외의 술을 보통주라고 총칭한다.

사케를 제대로 즐기려면…

우리나라에서 사케는 흔히 ‘데워 마시는 술’로 잘 알려져 있지만 일본에서는 한겨울이 아니면 차게 마시는 것이 보통이다.
사케를 데워 마시는 가장 큰 이유는, 와인의 맛과 향이 깊어지도록 디캔터 과정을 거치듯 저가의 사케를 데워서 향의 수준을 끌어올리기 위해서다. 향이 섬세한 고급 사케일수록 고유 풍미를 그대로 음미하기 위해 냉장 보관하거나 살얼음을 띄워 5~10。 로 차게 마시는 것이 좋다.

따뜻하게 데워 먹는 사케, 아쯔칸

따뜻하게 먹는 사케는 끓이는 것이 아니라 데우는 것. 데워 먹는 사케 ‘아쯔칸’을 만들 때는 맛이 진한 준마이, 혼조 급의 사케를 직접 불에 올리지 고 물이 끓는 냄비에 사케 담은 그릇을 넣어 중탕을 해야 한다. 그리고 보온을 유지하는 티 포트나 손이 뜨겁지 도록 이중으로 제작된 히레 잔에 담아 마신다.

1 히레 잔
이중으로 만들어 잔이 따뜻하면서도 손이 뜨겁지 않은 잔. 노르스름하게 구운 복어 지느러미를 뜻하는 ‘히레’를 넣고 따뜻하게 데운 사케를 넣어 마시면 고소한 맛을 느낄 수 있다.

2 다마고 잔
따뜻한 사케나 감기 기운이 있을 권하는 ‘다마고 사케’를 마실 때 쓴다. 달걀노른자를 잘 풀어서 조금씩 흘려 넣으면서 연한 노란빛을 띨 때까지 저은 뒤 설탕으로 간을 하면 바나나 향이 나는 다마고 사케 완성.

차게 마시는 사케, 히야

5만~10만원대 프리미엄 급 고급 사케는 주로 차게 마시는데, 이렇게 차게 마시는 술은 찬 술을 뜻하는 일본어 ‘히야 사케’라 불린다. 잘 정리된 세련된 맛과 미묘하게 섞인 향이 일품인 나마 조슈나 다이긴죠 등급의 사케에 살얼음을 띄워 아주 차게 마시면 풍미가 살아난다.

3 타마 잔
차가운 사케를 마실 때 주로 사용하는 투명 잔. 냉장 보관해 둔 사케를 ‘독구리’라 불리는 호리병에 담아 따라 먹을 때 주로 함께 사용한다.

4 마스 잔
잔을 가득 채우는 술 문화를 지닌 일본에서 잔에 넘치는 술을 받기 위해 만들어진 아이템. 넘쳐서 나무 상자에 흘러내린 술을 다시 잔에 부어 나무 향과 함께 마신다.

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섬세하다 부드럽다 … 사케는 애인이다

일본식 선술집 ‘이자카야’를 찾는 이들은 주로 사케를 마신다.

술집이니 사케, 아니 술을 마시는 게 생소할 게 없다. 그런데 그렇지 않다. 이자카야엔 사케 외에도 맥주·소주·위스키 등 다양한 술이 있기 때문이다. 사케는 술을 뜻하는 일본어다. 그러나 일본 술 애호가들이 말하는 사케는 보다 구체적이다. 쌀을 발효시켜 만든 일본 청주만을 꼭 꼬집어 쓴다. 예부터 술이라곤 대부분 청주를 마셔왔기 때문이다. 우리에게 친숙한 정종(正宗)도 일본의 사케 상표 중 하나다. 일본인들이 ‘한국의 술’ 하면 아직도 진로(眞露)를 떠올리는 거랑 비슷하다.

이자카야에서 만난 이은정(38)씨가 굳이 사케를 마시는 이유를 말한다. “일본 분위기엔 일본 술이 어울리지 않나요? 다양한 맛이 매력이에요. 입맛에 맞춰 골라 마시는 재미가 쏠쏠하죠. 알코올 도수가 낮아 망가질 염려가 덜하기도 하고요.”

사케도 하늘·땅·사람(天·地·人)의 합작품이란다. 젊은층을 중심으로 사케 바람이 불면서 수입량이 껑충 뛰었다. 올 상반기에 752t이 들어왔다. 지난해 같은 기간(515t)보다 46% 늘어난 수치다.

사케를 빚는 쌀은 밥을 지어 먹는 쌀과 다르다. 밥쌀보다 1.5배쯤 큰 양조용 쌀이다. 대표적인 품종이 야마다니시키(山田錦)와 고햐쿠만고쿠(五百萬石). 쌀알이 크다 보니 벼의 키가 크고, 바람이나 태풍에 쓰러지기 쉽다. 재배가 어렵고 수확량이 적어 값이 밥쌀보다 두 배나 비싸다. 이 쌀을 그대로 다 쓰지도 않는다. 겉부분을 왕창 깎아버리고 술을 빚는다. 겉부분이 술의 맛을 떨어뜨리기 때문이다. 절반 넘게 깎아버리기도 한다. 보통 10%를 깎아내는 밥쌀에 비하면 어마어마한 양이다. 정미율은 사케 등급을 매기는 기준의 하나다. 다이긴조(大吟釀)는 정미율이 50% 이하인 고급 술이다. 그 뒤를 긴조(吟釀 )와 혼조조(本釀造)가 잇는다. 순수하게 쌀만 쓴 것은 준마이(純米)란 수식어가 붙는다. 양조용 알코올을 섞고, 단맛 등을 첨가한 저급 사케도 있다.

사케의 알코올 도수는 15~19도. 쌀의 전분과 아미노산이 분해하면서 만들어진 은은한 단맛과 감칠맛이 난다. 사케의 맛을 크게 아마구치(甘口)와 가라구치(辛口)로 표현하는데, 아마구치는 단맛이 특징이다. 가라구치는 번역대로 하면 매운 맛인데, 와인의 ‘드라이한 맛’과 흡사하다. 병에 붙은 라벨에 맛(주도·酒度)에 대한 수치(-5 ~ +10)가 있는데 바로 이들을 의미한다. 제로(0)를 기준으로 플러스(+)는 가라구치의 세기를, 마이너스(-)는 아마구치의 강도를 나타낸다.

사케에도 명주가 있다. 그런 술은 부르는 게 값이다. 720mL 한 병에 수십만원, 수백만원을 하기도 한다. 왕실에 진상한다는 니시키노마노즈루(錦の眞野鶴)나 고시노간바이(越乃寒梅) 등이 대표적이다. “명주들은 맛이 섬세하므로 생선회처럼 가볍고 부드러운 맛이 나는 음식과 잘 어울립니다. 반대로 등급이 낮은 혼조조나 후쓰슈는 조림이나 데리야키처럼 진한 맛을 내는 음식과 마시는 것이 일반적이죠.” 한국인 기키자케시(사케 감별사) 홍준성씨의 설명이다.

사케는 상온으로 마시기도 하고, 차게 마시기도 한다. 겨울철에 데워 마시는 정종의 개념과 다소 차이가 있다. 이는 최근 일본의 술 제조 기술이 좋아져 품질이 높아졌기 때문이다. 데우지 않고 차게 마셔도 사케의 맛과 향을 고스란히 즐기면서 뒷날 숙취로 고생하는 일이 없어졌단다. 일본에선 차게 마시는 사케를 ‘레이슈(冷酒)’라 한다. 잔은 맥주잔보다 작은 것을 쓰는데 같은 용량의 나무 되를 내놓는 집도 있다. 이를 ‘마쓰자케’라고 한다. 품질인 낮은 사케는 대부분 따끈하게 데워 마시는데 이를 ‘아쓰칸’이라고 한다. 아쓰칸은 조그마한 도자기 병에 담아 ‘오초코’ 라는 미니 잔에 따라 마신다.

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공부가 필요한 술 ‘사케’ 입문

요즘 사케가 유행이다. 거리마다 사케 바 없는 곳이 없고, 맛볼 수 있는 사케의 종류도 다양해졌다. 자타 공인 ‘사케 소믈리에’라고 할 정도로 그 리스트를 꿰고 있는 전문가에게 사케 상식과 주문 매너를 물었다.

Q 사케 하면 정종을 먼저 떠올리는데요.
와인이 과실을 발효시켜 만든 양조주라면 사케는 곡물을 발효시켜 깨끗하게 걸러낸 증류주인 거죠. 일본에서는 청주를 뜻하는데, 정종도 청주의 일종이랍니다. 일본의‘마사무네’라는 브랜드의 술 이름이 정종이고, 일제 강점기에 정종이 대중화되면서 사케 하면 정종을 떠올리게 됐지요. 현재 일본에서도 1천8백여 개의 청주 브랜드가 있고 지방에서 만들어내는 지방 술(지사케라)까지 합치면 그 수는 엄청나지요. 대표적인 브랜드로는 월계관, 백학, 대관, 일본성, 송죽매가 가장 유명합니다.

Q 사케를 고르는 기준은 무엇인가요?
와인을 고를 때 빈티지를 중요하게 여기듯 사케를 고를 때도 마찬가지입니다. 라벨에 적힌 술 이름, 사케 종류, 알코올 도수, 정미 배합, 제조자 및 제조 장소, 내용량, 제조 연월일은 물론 제조사에서 자체적으로 매기는 등급이 중요하게 작용하거든요. 사케 등급은 쌀의 품종과 물, 그리고 외피를 깎아낸 도정률, 밥 찌는 기술, 누룩의 질, 담금법에 따라 달라지는데, 이런 점은 와인과 많이 닮아 있어요.
라벨에는 청주(淸酒)라는 명칭이 표시되어 있고 일반주의 경우 죠센이라는 등급이 매겨집니다. 쌀이 많이 들어간 술일수록 좋은 술이라고 할 수 있지요. 100% 쌀로만 빚었다는 준마이가 최고급 술이고, 다이긴죠→긴죠→혼죠조→죠센 순이지요. 알코올 도수는 15도 이상 16도 이하라고 표시되어 있는데, 플러스 수치가 높을수록 쓴맛이 강하고 센 술이고 마이너스 수치가 높을수록 단맛이 강하죠. 초보자라면 -2 정도의 달콤하고 부드러운 사케를 권합니다.

Q 등급 말고도 구분하는 방법이 있나요?
와인을 산도가 높을수록 무겁고, 산도가 낮을수록 가볍다고 표현하는 것처럼 사케도 마찬가지예요. 한 가지 다른 점이 있다면 아미노산의 양인데, 수치가 높을수록 끈끈하게 달라붙는 진한 맛이 나고 낮을수록 산뜻한 맛이 강해집니다.

Q 사케를 마시는 데도 방법이 있다고 하던데요.
쌀로 빚어낸 사케는 와인처럼 향까지 즐기는 술이에요. 마시기 전 코로 향을 느끼고 입 안에 술을 담고 입 전체에 굴리면서 뒷맛을 느껴보세요. 강한 향을 없애고 싶을 때는 살짝 데워 마시기도 하지요. 긴죠 이상의 프리미엄급 사케는 차게 해서 먹는 것이 좋아요.

Q 사케를 제대로 마시기 위해 갖춰야 할 매너가 있다면요.
와인처럼 향을 음미하기 위해 테이스팅하거나 잔에서 2~3cm 떨어져 따라야 한다는 테이블 매너는 따로 없어요. 소주를 마시듯 주도에 맞게 즐기면 되는 거죠. 샴페인은 길고 좁은 잔, 레드와인은 밑이 넓고 오목한 잔에 마셔야 한다는 것처럼 마도구리(호리병)에 담아 도자기 잔에 따라 마시거나 네모난 마쓰 잔(일본 대나무 전통 잔)에 마셔야 제 맛이지요.

Q 사케와 함께 먹는 안주를 주문할 때 주의할 점이 있다면요.
와인처럼 와인 종류에 따라 어울리는 안주가 있듯 사케 역시 마찬가지예요. 쓴맛이 강한 드라이한 사케는 부드럽고 달콤한 메뉴를, 반대로 가볍고 달콤한 사케는 칼칼한 안주를 곁들이면 됩니다.

전문가가 추천하는 가격대별 사케 리스트

1 1만원대·오제끼노 나마
생맥주처럼 누룩을 발효시켜 일절 열을 가하지 않고 막 증류한 청주. 효모가 살아 있기 때문에 맛과 향이 신선하다. 13~14도 300㎖·니혼슈코리아

2 2만원대·히까리 마사무네
자국 내 청주를 보급시키기 위해 스페셜한 제조 방식을 거쳐 만들어진 청주. 감칠맛 나는 첫맛이 일품이다. 14.9도 720㎖·월계관코리아

3 3만원대·아사히야마 720
쿠보타, 아사히야마 시리즈로 유명해진 아사히주조에서 야심 차게 제조한 제품. 기본 등급인 죠센에 속하며 부담 없이 즐길 수 있는 대중적인 맛. 15.5도 720㎖·니혼슈코리아

4 4만원대·가모츠로 혼죠조 가라구치
히로시마 현을 대표하는 가모츠로의 청주. 죠센(기본 등급)보다 한 등급 높은 혼죠조에 속하며 육각 결정체를 이루고 있는 깨끗한 물을 사용하여 호쾌하고 깔끔한 맛이 느껴진다. 15~15.9도 720㎖·니혼슈코리아

5 5만원대·메이보 요와노 츠키
뉴욕의 일식 레스토랑에서 가장 인기 있는 사케. 일명 Midnight Moon이라 불리며 준마이 긴죠에 속하는 프리미엄급. 순하고 부드러운 맛이라 젊은 여성들이 즐겨찾는다. 15.8도 500㎖·니혼슈코리아

6 6만원대·준마이
누룩의 진한 향이 느껴지고, 부드럽게 넘어가는 것이 특징. 2006년 MONDE SELECTION 금상 수상의 최고급 청주. 15도 720㎖·월계관코리아

7 7만원대·핫까이산 혼죠조
고급스러운 향을 가진 청주. 긴죠급의 정미율(40%)로 장기 저온 발효시킨 제품. 담백하고 부드러운 맛이 난다. 15도 720㎖·니혼슈코리아

8 8만원대· 데와자꾸라 준마이 긴죠
11년 연구 끝에 품종 개발에 성공, ‘데와산산’ 원료미를 탄생시킨 기념으로 만든 술. 입 안에 머금고 있으면 바나나 향 같은 은은한 향과 단맛이 느껴진다. 18.5도 720㎖·니혼슈코리아

9 9만원대·준마이 다이긴죠
정백도 50% 이상 깎아 빚은 최고급 프리미엄 청주. 입 안에 배어나는 향이 고급스럽고 기분 좋은 잔향이 남는다. 16.7도 720㎖·월계관코리아

10 10만원대·온나 나카세
오무라야 주조장 최고의 술로 꼽히는 청주. 알코올 향이 전혀 느껴지지 않고 부드럽게 넘어간다. 16~16.9도 720㎖·니혼슈코리아

11 누벨 겟께이깐 도꾸메스
혼죠조의 프리미엄 청주. 맑고 세련된 긴죠 향이 어우러진 맛. 720㎖ 5만5천원.

12 하쿠류 준마이 다이긴죠
시원한 향이 나서 마시면 기분이 좋아지는 사케. 쌀눈 부분을 고도 도정하여 다음 날 숙취가 없다. 720㎖ 13만원.

13 기린 다이긴죠
낮은 온도에서 천천히 발효시킨 고급 청주. 은은한 긴죠 향과 알코올 기운을 전혀 느끼지 못할 정도로 부드럽고 깔끔하다. 320㎖ 9만원.

14 마이히메의 준마이 긴죠
마이히메는 ‘춤추는 공주’라는 뜻을 가진 깔끔한 맛의 프리미엄급 사케. 720㎖ 10만원.

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