돼지 도축 방법 - dwaeji dochug bangbeob

타격법(打擊法, Knocking)이란, 가축의 전두부를 도축용 해머(sledge hammer, poleaxe)로 타격하여 8~10㎝의 두개골을 파손하여 실신시키거나 후두부를 압축공기(Compression type poll knocking stunner)로 타격하여 기절시키는 것으로서, 소, 말, 돼지 등의 다양한 가축에 적용되어 온 전통적인 도축방법을 말합니다.

돼지 도축 방법 - dwaeji dochug bangbeob

최근에는 재래식 타격법이 기계화되어 화약식 충격기 또는 공기압식 충격기 등을 활용하고 있으며, 이는 가축의 두개골을 관통시키는 침투형과 타격으로 충격을 주는 충격형 등으로 구분될 수 있습니다.

돼지 도축 방법 - dwaeji dochug bangbeob

돼지 도축 방법 - dwaeji dochug bangbeob

타격법은 소, 말, 돼지 등의 대동물과 소동물을 불문하고 다양한 가축에 적용될 수 있으나, 일반적으로 대동물에 적용되며, 축산물위생관리법은 이를 반영하여 토끼를 제외한 소ㆍ말ㆍ양ㆍ돼지 등의 포유류에 타격법을 적용할 수 있도록 규정하고 있습니다.

동영상의 몇 가지 핵심 내용을 보면 ▷돼지를 차에 실을 때 돼지 안전을 위협하는 도구나 물체를 사용해서는 안 됩니다 ▷ 운송차량에는 돼지가 다치는 것을 막기 위해 돌출물이나 날카로운 부위가 없어야 하고, 자유롭게 서서 움직일 수 있는 공간을 확보해야 합니다 ▷ 도축장에 도착한 돼지를 내릴 때는 전기 충격기나 날카로운 물체 등을 사용해 고통이나 위협을 가해서는 안 됩니다 ▷  하차시 추락을 예방하는 보호대를 설치해야 하며 미끄럽지 않은 바닥재질로 가능한 지면과 수평으로 설치합니다 등 입니다. 

돼지 도축 방법 - dwaeji dochug bangbeob

새로 제작된 '돼지 동물복지 운송·도축'편은 농사로 누리집과 국립축산과학원 유튜브 채널을 통해 확인할 수 있습니다. 

돼지 도축 방법 - dwaeji dochug bangbeob

농촌진흥청 축산환경과 우샘이 농업연구사는 "동물복지 축산 농장 인증제가 시행된 뒤 동물복지 축산물 시장이 확대되고 윤리적인 소비를 원하는 소비자도 늘고 있다."며 "이번 동영상이 동물복지 축산에 대한 농가의 이해를 돕는 계기가 되길 바란다."라고 말했습니다. 

소 도축 과정

돼지 도축 방법 - dwaeji dochug bangbeob
돼지 도축 방법 - dwaeji dochug bangbeob
  1. 생축반입
  2. 접수 및 확인
  3. 계류
  4. 생체검사
  5. 전살
  6. 방혈
  7. 1차세척
  8. 탕박
  9. 탈모
  10. 양다리걸기
  11. 모발털이
  12. 잔모소각
  13. 지육광택 및 마무리작업
  14. 머리절단
  15. 항문절개
  16. 항문적출
  17. 가슴절개
  18. 백내장적출
  19. 적내장적출
  20. 2분체분할
  21. 세척 및 마무리작업
  22. 계근 및 등급판정
  23. 3차세척
  24. 급냉터널
  25. 지육보관

돼지 도축 과정

돼지 도축 방법 - dwaeji dochug bangbeob
돼지 도축 방법 - dwaeji dochug bangbeob
  1. 생축반입
  2. 접수 및 확인
  3. 계류
  4. 생체검사
  5. 전살
  6. 방혈
  7. 1차세척
  8. 두족절단
  9. 1차예박
  10. 현수
  11. 3차예박
  12. 기계박피
  13. 2차세척
  14. 흉골절단
  15. 항문적출
  16. 백내장적출
  17. 적내장적출
  18. 2분체분할
  19. 복지방제거 및 마무리작업
  20. 물기제거
  21. 계근 및 등급판정
  22. 3차세척
  23. 물기제거
  24. 급냉터널
  25. 지육보관

소나 돼지 같은 중대형 가축의 경우 도축 대상이 자신이 도축당한다는 사실을 눈치채게 해서는 안 된다. 만약 도축 대상이 자신이 도축된다는 사실을 눈치챌 경우 겁에 질려서 마구 울고 불고 날뛰게 되며, 이 때문에 해당 도축 대상과 힘겨루기를 하거나 현장에서 직접 처리해야 한다. 이게 쉽지 않은 게 무게가 100 ~ 120kg으로 그 무거운 돼지가 한번 날뛰기 시작하면 무방비 상태에선 사지가 부서진다. 허나 돼지보다 무게가 5배 이상[5] 나가는 더 무거운 소가 날뛰면 어떻게 되겠는가...? 결과적으로 이렇게 죽은 동물은 처리하기도 어려운데다 육질이 뻣뻣해져서 맛이 떨어지게 된다. 따라서 가급적이면 도축 대상을 단 한 방에 기절시키거나 죽인 후 식용으로는 거의 쓰지 못하는 머리를 분리하기 위해 참수를 한 뒤 고기를 가공한다. 대한민국에서는 돼지 머리와 소 머리도 다 먹기 때문에 외국처럼 그냥 버리지 않으며, 돼지나 소나 피를 빼내기 위해 베는 곳이 경동맥이므로 목을 일부 베어 피를 빼내며 가공한다. 단, 닭과 같은 소형 동물이나 일격에 기절시키기 힘든 동물은 예외. 요즘은 전기충격을 주어 기절시킨 뒤 도살하는 '전살법'을 주로 사용한다.

  • 실제로 한국에서 도축당할 처지의 소가 탈출한 적이 있었는데, 그 소를 제압하는 방식이 너무나 잔혹해서 경찰도 "아 그쯤 합시다!" 이러면서 혀를 찼을 정도였다. 왜 경찰이 저런 말까지 했냐 하면 쇠꼬챙이로 양 눈을 후벼서 장님으로 만든 뒤 트럭에 태워 데려가서 그렇다. 허영만의 식객 '쇠고기 전쟁' 편에서도 이와 같은 구절이 언급되는데, 마지막 결전을 위해 소를 샀을 때 소 주인이 '자기 우리에 동료가 없어지면 도축당하려고 끌려갔다는걸 알고 남은 우리의 소들이 충격받고 시름시름 앓으며 밥을 굶어버린다'면서 살거면 우리 안에 있는 소 전부를 사라고 말한다. 그리고 운송하는 도중에도 거칠게 다루거나 시끄러운 길로 운송해서 스트레스를 받아서 고기의 질이 떨어지는 경우도 있는데, 운암정에서 그걸 배려하지 못해 아슬아슬하게 떨어지고 만다.

  • 미국에서는 총기를 사용해 도축할 소나 돼지, 양 등의 머리에 영거리 사격을 해서 도축하기도 한다.

  • 과거에 전기충격기 같은 것도 없던 조선시대 이전에는 도축 전용 망치로 소나 돼지의 정수리를 정확하게 단 한방을 후려쳐서 기절시키는 것이 백정의 기술이였다. 바람의 파이터라는 만화에서 이를 자세히 묘사하는데, 망치로 머리를 쳐서 기절시킨 다음 옆에 있는 다른 자가 정과 저승가는 길을 밝혀준다는 의미로 촛대라고 불리는 망치로 머리에 구멍을 내고 또 옆에 있는 자가 철사를 넣어 뇌를 휘저어 죽였다고 한다. 동물들은 대부분 생명이 질긴데다 소처럼 덩치가 큰 동물들은 죽기 전에도 난동을 부리기 때문에 이렇게 해야 반항해서 다치는 사람이 없다고 한다. 현대에는 이 역할을 전기충격기가 대신하고 있으며, 간혹 볼트건도 사용한다. 도축 전 가축에게 심하게 심리적 충격을 주거나 놀라게 하여 난동을 부려 근내 출혈이 일어나면 아무리 A++등급 감이던 가축의 고기도 판정이 등외로 떨어지므로, 도축장까지의 수송과 도축은 매우 어려운 일이다.

  • 산채로 도축대상을 마구 두들겨 패는 것은 완전히 바보짓 중에서도 상 바보짓이다. 이렇게 도축하면 도축대상은 온몸에 피멍이 들어서 죽게 되는데, 피멍이 들면 고기에서 피가 빠지지 않아서 육질이 최악 수준이 되어 사람이 먹을 수 없는 지경까지 추락하고 만다. 고기를 두들겨서 육질을 좋게 하는 방법은 도축이 끝난 이후 피를 완전히 뺀 후에 두들기기. 이래야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 돈까스를 만들 때 왜 고기를 두드리는지를 생각해보면 쉽다. 그래야 근섬유가 짓이겨져 부드러워지기 때문이다. 그러니까 도축한답시고 살아있는 동물을 죽어라 패는 건 동물 학대일 뿐 아니라 육질을 최악으로 떨어트리는 아주 나쁜 방법이다. 재수없으면 동물에게 역으로 공격당할 수 있다. 유독 한국에서는 개고기를 개인도축할때 이렇게 두들겨 패야 고기가 연해진다는 미신이 있는데, 개가 살아있는 상태에서 두들겨 패므로 당연히 고기질을 못쓰게 만들어버린다. 이렇게 스스로 망쳐버린 개고기를 조리해 먹으면서 '원래 개고기가 못먹을 정도로 질긴데 두들겨서 그나마 나아졌다'고 거꾸로 잘못 인식해버려서 이러한 악습이 계속되어왔을 가능성이 크다.

  • 고려시대에는 불교의 영향으로 육류의 수요가 많지 않아 도축 기술이 서툴러서 사신들에게 대접할 때 네 발을 묶어 불에 넣어 죽였는데, 불에 넣어도 안 죽으면 가축을 잡거나 높은 곳에서 떨어뜨리는(…) 짓을 했다고 한다. 심한 경우 장이 터져 배설물 냄새가 고기에 배는 바람에 사신들이 도저히 먹지 못했다는 말이 있다.

  • 도축에서 가장 중요한 과정은 방혈이다. 참수를 하건 동맥을 절단하건 대개 거꾸로 매달아 신속하게 피를 빼는 과정을 거치는데, 이 과정이 제대로 이루어지지 않으면 혈관과 근육 속에 남아 있는 피가 부패하면서 고기의 질이 하락하는 것은 물론 먹을 수 있는 기간이 극히 줄어들게 된다.

  • 방혈을 하면 고기는 참수 후 가죽을 벗기고 발목과 꼬리를 자른 뒤 내장을 분리하면 1차 가공이 완료된다. 이 과정이 바로 박피 과정이다. 돼지고기의 경우 60 - 70도의 뜨거운 물에 고기를 몇 분 데친 다음 털을 제거하는 탕박이나, 사람이나 기계로 가죽을 벗겨내는 방법으로 처리하는데, 전자가 지육 손실이 적고 상대적으로 처리가 쉽기 때문에 압도적으로 많이 시행된다. 도축장에서는 이 상태로 도매상으로 넘어가며, 도매상에서 다시 부위별로 재가공을 하게 된다. 내장은 따로 가공되어 순대나 곱창 등으로 사용된다. 닭의 경우는 참수 후 발목을 자르고 털을 뽑고 내장을 분리하면 1차 가공이 완료되는데, 2차 가공은 하지 않고 그대로 조리해서 먹는 경우가 거의 대부분이다. 닭을 2차 가공하는 경우는 튀김을 하거나 닭도리탕을 만들 때 정도.

  • 낙타의 경우 다음 목의 밑부분을 칼로 도려낸 다음 과다 출혈로 죽을 때까지 기다리는 식으로 잡는데, 고통에 날뛰는 낙타의 앞발에 채이지 않도록 사전에 한 쪽 앞다리를 접은 채로 단단히 결박해 두어야 한다.

  • 많이 알려지지 않은 사실이지만, 연어 역시 소나 돼지와 비슷한 방법을 쓴다고 한다. 먼저 얼음물로 칠링해서 기절시킨 뒤 자동화된 기계로 머리를 치고 급소를 찔러 단숨에 도살한다고 한다. 연어 최대 수출국은 잘 알다시피 노르웨이인데, 가히 선진국 다운 시스템이다. 참조.

  • 가죽, 피, 뼈 등을 제외하고 남는 먹을 수 있는 고기의 비율을 정육률 또는 도체율이라고 한다. 돼지의 정육률은 65% 가량이고, 소는 품종에 따라서 60-70% 를 오간다.

2. 자전거 속어[편집]

자전거 완성차를 구성하는 각 부품을 분해해 개별로 사용하거나 매각하는 행위.

자전거 부품 브랜드는 많은 완성차 브랜드에 소매가보다 훨씬 저렴하게 부품을 공급하는데, 시마노가 시장 점유율을 지배함으로써 보는 이익을 생각하면 이해가 쉽다. 이 가격의 갭이 상당히 심해서 특정 라인업의 경우 '특정 부품 소매 가격 = 특정 부품을 사용한 완성차 가격'이 성립하기도 한다(...).

물론 이 정도로 극단적인 사례는 드물지만, 아무튼 좋은 가격의 완성차에 고급 부품이 달려 나온다면 자전거를 분해해 부품을 따로 팔면 오히려 이익이 남는 경우도 생긴다. 이를 위해 자전거를 분해하는 것을 도축이라고 부르는 것인데, 법적으로는 별 문제가 없지만 자전거계에서 비난받는 행동이기에 이런 이름이 붙었다. 즉 도축에 대한 안 좋은 인식으로 해당 용어를 사용하는 것이다.

천만원대 고가 자전거의 경우, 도축해서 팔면 백만원 이상 더 남기도 한다.

제조사에서 클라리스, 소라 등 하급 모델을 장착한 완성차만 파는 업체에서 자전거를 구입했는데[6], 105, 울테그라 등 상급 모델 부품을 부착하기 위해 클라리스, 소라 등의 부품을 도축한 후 그 자전거에 105, 울테그라 등을 부착하는 경우도 있는데, 그렇게 비난받지는 않는 듯 하다.

일부에서는 프레임은 고물인데 부품들이 나름 쓸만한 것들인 경우, 도축해서 자신의 다른 자전거에 붙여서 계속해서 쓰기도 한다. 이 경우 도축당하는 자전거가 A이고, 계속 사용하는 자전거가 B이면 A 자전거의 부품을 도축해서 B 자전거에 이식한다라는 표현을 쓴다.

[1] 당연하지만 잘못하면 내장이 터지고 피투성이가 되어 전혀 못먹게 된다. 보기도 안좋고.[2] 원래는 동법 시행규칙 농림축산식품부령 2조에 있었으나 해당 조항이 삭제되고 동법 시행령 (대통령령 제30974호, 2020. 8. 26., 일부개정)에 포함되어 옮겨졌다[3] 해당 소를 살리라고 누리꾼들이 경찰에 항의를 했지만 경찰은 소를 주인에게 넘겨주었고 결국 도축되었다.[4] 김병만의 정글의 법칙 히말라야 편에서 김병만이 염소 도축을 하기 전에 티베트 불교의 승려가 와서 염불을 하는 장면이 나왔다. 촬영 장소인 폭순도 지역이 네팔 내에서도 티베트 불교 신자가 대부분인 곳이라서 이렇게 한 것이다.[5] 대게 500 ~ 600kg.[6] 예를 들면 멕시코의 알루바이크 (Alubike). 해당 회사에는 105 등 상급 모델을 부착한 자전거를 팔지 않아서 이런저런 사정으로 (예를 들면 수입 자전거는 환율 문제로 엄청 비싸서 알루바이크를 일단 구입, 도축한 뒤 105를 부착하는 게 105 완성차를 사는 것보다 더 싸게 친다던지) 간혹 도축 대상이 되기도 한다.