고기 핏물 몇시간? - gogi pismul myeochsigan?

니들 명절이나 특별한날에 부모님이 LA갈비 재우던거 많이 봤을거다.

항상보면 이렇게 바트같은데 물받아놓고 고기 담궜다가 핏물빼던 모습

많이봤지? 왜 그럴까? 그런데 저게꼭 필요할까 하는 의문을 가져본 사람없나?

그 의문에 대한 해답을 주려한다 

결론만 이야기하면 빼지마라다. 웬만하면  뺄이유가 없다.

위에 짤들보이냐? 첫번째 저런 새빨갛게 맛있어 보이는 고기가 저렇게 허여멀건한 소고기인지

돼지고기인지 모를 형편없는 육색으로 바뀐것만해도 식욕이 확달아나질않냐?

핏물을 빼는 가장큰 이유는 바로 고기의 잡내때문이다. 하지만 애초에 잡내가 나는고기는

사용을 하지않거나 아니면 조리시 술을 같이 끓여서 향을 날리거나 양념할떄 향채(마늘,파,생강등)종류를 

풍부하게 넣거나  염도를 올리는게  더낫다. 왜 그러면 핏물을 빼면 안될까? 빼지말라는 이유가 있을까?

이미 도축과정에서 핏물을 이미 많이 뺐기 때문이다  과거에는 도축환경이 지금과 달라서 방혈작업(블리딩)이

체계적이지 못했지만 현재는 환경이 많이 개선되었고 방혈작업이 잘되있는 상품만 유통되기때문에 사실이미

필요없는 핏물을 이미 뺄만큼은빼고 도축되었다고보면된다. 그러므로 굳이뺄필요가 없다 . 과거에는 그러지 못했기때문에

그런 레시피가 있었다 사실 과거에는 신문지에 고기를 싸서 판매하던 시절이니  지금과 비교하면 안된다 

핏물을 제거한다-> 육즙을 방출한다

핏물을 빼면 육즙도 잃는다.엄밀히 말하면 육즙도  핏물이다 핏물도 육즙이고 

간혹 핏물을 빼기위해서 물에 담구는 작업외에도 어떤 사람들은 작정하고 설탕이나 사이다를

넣어서 핏물을 의도적으로 더 많이 빼려하는데 이게 육즙을 그만큼 버리는데 그만큼 쓸데없는

노력하는거랑 똑같다고 보면된다.  그리고  간혹 고기의 표면에 핏물이 줄줄 새는거본적있을건데

그것도 핏물만큼 육즙도 그만큼 줄줄빠지고  있다는 이야기다. 그걸 최소화하기위해서는미트페이퍼나

일식집에서사용하는 우스이다 같은걸로 고기를  감싸주고 표면의 핏물을 닦아주는게 중요하다

항상 진공되어 냉장된 소고기나 돼지고기는  이 핏물이 진공상태에서  고여있는것을 볼수있다

이 밖에 잡혀있는걸 드립이라고 하는데 이  드립만 닦아내고 사용해야 한다. 이 드립은 이미 고기에서 침출된 핏물이고

이것은 시간이 지날수록 더많이 나오게 되어있다. 그리고 일정온도 이하로 보관하지않고 놔둘시에는 이취가 발생하여

이른봐 비린내가 날수있다 그러니 저렇게 진공된 고기를 보관할시에 영하 2도에서 0도까지로 보관해야한다  그러면

더이상 저 핏물이침출되지않고 진공상태에서 머무르게 된다. 숙성고도 필요없이 일반냉장고에서도 적정온도만 유지만 된다면

더이상의 침출을 막을수있다.  본론으로 돌아와 핏물을 빼면 육즙도빠지기때문에 절대 특별한이유아니고선

해서는 안된다고 봐야한다   육즙이 빠지면 고기맛은 확연히 줄어들수밖에 없다. 

물론 육즙을 포기한 조리방식도있다 숯불구이 

숯불구이는 사실 고기맛의 육즙을 포기하는 방법이지만 반대로 육즙이 숯에 떨어져 훈연되어

다시 고기에 입혀지는 풍미가 또 있으므로 손실된 육즙을 훈연의 풍미로 등가교환하는 조리법이다

하지만 핏물을 빼는것은 등가교환의 법칙이 성립하지않는 그냥 병신짓이라고 볼수있다.

장담하지만 내가 따로 언급안하면 댓글에  뭐? 백종원도 빼던데? 하는 개소리 할꺼다

뭐 할말은 없다만 백종원도 이글본다면 맞어맞어 하고 고개 끄덕일꺼다 

그리고  백종원이 무슨 만능 교과서냐? 얼마전에 스테이크 굽는 영상올라와서

댓글로 타박 맞듯이 종원이형도 다 아는건 아니다. 그리고 백종원도 자기식당에서는 고기 핏물 빼는

작업안한다   가정집에서 맞는 레시피를 권하다보니 냉장고에 쳐박혀있는고기도 뭐 각종 이런 저런게

다있을수있으니 표준적으로 냉동실에 처박힌 고기를 사용하는 집을 생각하고 그렇게 이야기할수있지만

결론만 이야기하면 식당에서도 핏물빼서 고기에 양념하는집은 없다. 특별한 경우 아니면

유명한 포천이동갈비도 수원왕갈비도  마포돼지갈비도 마찬가지다. 핏물을 빼는곳은 없다 단한곳도 빼질않는다

더 쉽게 설명하면 숯불이든 팬이든 굽는 고기는 핏무을 뺄필요가없다. 뼈가 붙어있든 붙어있지않든말이다

그러면 핏물을 뺴는 경우는 어떤경우일까?  알아보자

갈비탕이나 갈비찜 뼈탕이나 뼈짐처럼 큰뼈가 들어간 국물요리는 한번 초벌로 삶아서 조리를 하는데

그때는 핏물을 빼두는게 좋다. 국물요리는  말그대로 국물도 같이 섭취하는것이기 때문에

깔끔하게 조리할 필요가 있다.  

저렇게 갈비탕이나 뼈탕,뼈찜,꼬리,갈비찜 같은 뼈가 들어가있는 고기는 뼈 절단 부분에 

저렇게 골절기 에서 잘릴때 묻는 자기 뼛가루가 있다.  그 뼛가루를 제거하지않고 끌이면

그 뼛가루가 부유물처럼 떠서 국물을 탁하게 만든다 그리고 텁텁해진다 흐느는 물이나 

물에 두번씻고 마지막에 담궈서 반나절에서 12시간정도 물을 빼줘야만 이 뼛가루 밥이 

다 빠진다.  그렇게 깔끔한 상태로 조리해야만 국물이 깔끔해진다  

그리고 식당에서도 보관기관을 길게 하기위해  핏물을 일부러 빼는경우가 있다.

고기에 양념을 해놓으면 3~4일안에 소비를 해야만한다 그러지 못하면

고기가 변질되기때문에 버릴 위험이있다. 그리고 계절마다 온도차가있기때문에

더 빨리 갈위험도 있다 그래서 의도적으로 보관기관을 늘리기위한 방법으로

간장을 끓여서  양념의 보관기관을 늘린상태로 고기를 재우는 방법과 

핏물을 빼서 미생물이나 이취발생등의 오염을 막는 방법이있다. 하지만 그렇게 보관하는것도

맛을 그만큼 떨어뜨리기 때문에 옳은 방법이라고 할수없다 

자 그,럼 해결책을 던진다 핏물을 뺄생각하기전에 좋고 신선한 고기를 사용하자

그리고 뼈가없는 고기는 당연히 그딴 생각하지말고 뼈가있는 고기는 저 뼈가있는 절단면만

살짝 살짝 티슈나 타올같은걸로 닦아내기만 해도된다. 그리고 좋지못한 고기를 양념할시에는 

마늘과 양파,생강,후추등의 함량을 더 늘리고 조리시에 술을 넣거나 양념할때 소주나 미향같은걸로

조리시에 향을 날리는데 도움을 주면된다  그래도 이렇게 까지 설명했는데  아니야 냄새나던데?

하는 빙시같은년은 요리실력이 없는거다 그냥 때려쳐라고 해라 아니면 계량을 하던가 

요약-핏물에 고기빼는건 또라이짓이다. 식당에서도 그렇게안한다